Крем карамел

Време за подготовка 15 мин.

Време за готвене 60 мин.

Време за приготвяне 5 ч. 15 мин.

Ratings 4.9 from 19 votes

Начин на готвене: Печене

Кухня: Българска, Френска

Тип: Десерти

Трудност: Средна

Порции: 6

Калории: 345 kcal

Подходящ сезон: Цяла година

Диета: Вегетарианска

Description

Фина яйчена емулсия с ванилов аромат, приготвена на водна баня върху основа от карамелизирана захар.

Ingredients

За карамела

150 г бяла захар (кристална)
2 с.л. вода (студена)

За крема

6 бр. яйца (размер L, стайна температура)
150 г захар
800 мл прясно мляко (пълномаслено (минимум 3.6%))
1 ч.л. ванилов екстракт (или семената на 1 шушулка ванилия)

Instructions

Подготовка и карамел

1
Загрейте фурната до 160°C и подгответе тава за печене, в която се побират формите за крем карамел.
2
Поставете 150 г захар и 2 с.л. вода в дебелодърен тиган или малка тенджера.
3
Загрейте сместа на среден огън, без да бъркате с лъжица, а само чрез леко разклащане на съда, докато захарта се разтопи и придобие наситен кехлибарен цвят.
Бъдете изключително внимателни в този етап, тъй като разликата между перфектния карамел и горчивия прегорял вкус е въпрос на секунди.
4
Разпределете веднага горещия карамел равномерно на дъното на 6 термоустойчиви формички или една голяма форма и оставете да се втвърди.

Приготвяне на яйчената смес

5
Разбийте яйцата и 150 г захар в голяма купа с телена бъркалка до пълното смесване на компонентите.
Не разбивайте прекалено енергично, за да не вкарате излишен въздух в сместа, който води до образуване на шупли.
6
Загрейте млякото в подходящ съд до точката на кипене, но без да го оставяте да заври бурно, след което добавете ванилията.
7
Налейте горещото мляко към яйчената смес на тънка струйка при непрекъснато бъркане, за да темперирате яйцата постепенно.
8
Прецедете получената смес през фино сито, за да отстраните всички частици от белтъка или пяна и да осигурите идеално гладка консистенция.

Печене на водна баня

9
Разлейте прецедения крем във формичките върху втвърдения карамел.
10
Поставете формичките в подготвената тава и налейте в нея гореща вода, която да достига до средата на височината на купичките.
11
Печете в загрятата фурна за 50-70 минути (за индивидуални форми) или 70-90 минути (за голяма форма).
Водата в тавата не трябва да завира по време на печенето; ако това се случи, намалете температурата на фурната.
12
Проверете готовността, като разклатите леко една формичка – центърът трябва да е леко подвижен (като желе), но не течен.

Охлаждане и сервиране

13
Извадете формите от водната баня и ги оставете да се охладят напълно на стайна температура.
14
Приберете десерта в хладилник за минимум 4 часа, а за оптимален резултат – за цяла нощ.
15
Преди сервиране прокарайте тънък нож по ръба на формата и обърнете крема в чиния, позволявайки на карамеления сос да се стече върху него.

Хранителни факти

Порции 6

Количество на порция
Калории 345kcal

% Дневна стойност *
Total Fat 10g16%
Saturated Fat 4g20%
Cholesterol 190mg64%
Sodium 130mg6%
Potassium 210mg6%
Total Carbohydrate 55g19%
Захар 55g
Протеин 9g18%

Vitamin A 110 IU
Calcium 160 mg
Iron 1 mg
Vitamin D 1 IU
Vitamin E 0.5 IU
Thiamin 0.06 mg
Riboflavin 0.3 mg
Niacin 0.1 mg
Vitamin B6 0.1 mg
Folate 24 mcg
Vitamin B12 0.6 mcg
Pantothenic Acid 0.8 mg
Phosphorus 180 mg
Magnesium 15 mg
Zinc 1 mg
Selenium 18 mcg

* Стойностите са приблизителни. Процентните дневни стойности са базирани на диета от 2000 калории. Вашата дневна стойност може да бъде по-висока или по-ниска в зависимост от вашите калорийни нужди.

Още нещо

За още по-фина текстура, може да замените част от прясното мляко с течна сладкарска сметана (напр. 200 мл сметана и 600 мл мляко).

Физика на водната баня

Ключовият елемент при приготвянето на крем карамел не е самата рецепта, а методът на термична обработка. Яйчените протеини коагулират (стягат се) при температура около 80-85°C. Ако температурата надвиши тази граница значително, протеините се свиват твърде бързо и изтласкват водата, което води до зърнеста структура и отделяне на течност (синерезис).

Водната баня (bain-marie) действа като температурен регулатор. Тъй като водата кипи при 100°C, тя създава бариера, която не позволява на стените на формичките да се нагреят над тази температура, независимо от градусите на фурната. Това осигурява бавно и равномерно готвене, което е задължително за гладката, „копринена“ консистенция.

Значението на охлаждането

Много често се подценява етапът на охлаждане. След изваждане от фурната, кремът продължава да се готви от остатъчната топлина. Охлаждането на стайна температура спира този процес плавно. Престоят в хладилника (минимум 4 часа) е необходим не само за стягане на структурата, но и за втечняване на карамела. През това време хигроскопичният карамел изтегля влага от крема и се превръща в онзи вкусен сос, който е характерен за десерта.

Вариации на вкуса

Основната рецепта е отлична база за експерименти. Може да инфузирате млякото с различни аромати преди смесването му с яйцата:

Цитруси: Добавете кора от лимон или портокал към млякото, докато се загрява. Кафе: Разтворете лъжица силно еспресо или инстантно кафе в млякото за кафе-карамел.

Подправки: Канелена пръчка, кардамон или звездовидният анасон добавят интересна дълбочина, подходяща за зимните месеци.