Порции 4
* Стойностите са приблизителни. Процентните дневни стойности са базирани на диета от 2000 калории. Вашата дневна стойност може да бъде по-висока или по-ниска в зависимост от вашите калорийни нужди.
Пилето фрикасе е елегантно ястие - варено пиле в светъл, кремообразен сос от запръжка и жълтъци, с лека кисела нотка.
Фрикасето е по-фин подход към пилето. Месото се вари, не се запържва до кафяво, и се поднася в бледен, кремообразен сос. Резултатът е деликатно ястие, далеч от тежките яхнии - същата техника, която прави и телешко фрикасе така елегантно.
Пилето се вари в подсолена вода до крехкост. Бульонът не се изхвърля - той става основа на соса, носейки целия вкус. Това е същият принцип на варено месо с ароматен бульон, познат от пилешка супа.
Сосът започва със светла запръжка - брашно, запържено в масло само до бледо. Тъмната запръжка би променила нежния вкус. Разредена с пилешкия бульон при силно бъркане, тя дава гладка основа, подобно на кюфтета в бял сос.
Сърцето на соса са жълтъците. Темперирани с горещ сос и върнати в тенджерата, те го правят кремообразен и богат. Ключът е да не заври след това - иначе се пресичат. Тази предпазливост е същата като при телешки кюфтета с бял сос.
Винена киселина или кисело мляко дават свежа киселина, която балансира богатството на жълтъците. Без нея сосът е блудкаво-богат. Тази нотка освежава и завършва вкуса на фрикасето.
Наредете пилешките порции, залейте със соса и поръсете с магданоз. Поднесете с ориз или пюре. Нежният, кремообразен сос прави фрикасето подходящо за гости, по-изискано от обикновеното пиле с картофи.
Най-честата грешка е препържване на запръжката до кафяво - сосът потъмнява и губи нежността. Втората е вливане на жълтъците в врящ сос, при което се пресичат. Не оставяйте соса да заври след тях - само да възври леко и веднага се сваля от огъня.
Малко гъби или грах, добавени към соса, го правят по-богат. Индийско орехче дава фина топла нотка. Сметана вместо кисело мляко прави соса по-мек и по-малко кисел. За по-плътен сос увеличете брашното и маслото в запръжката, спазвайки равни части.
Пилето фрикасе е за тези, които ценят нежните, светли сосове пред тежките яхнии. Кремообразният вкус го прави подходящо за деца и за по-фина трапеза. Поднесено с ориз, то е елегантно ястие за гости, което показва, че пилето може да бъде и деликатно.