Пилешка супа

Време за подготовка 20 мин.

Време за готвене 45 мин.

Време за приготвяне 1 ч. 15 мин.

Ratings 4.7 from 29 votes

Начин на готвене: Варене

Кухня: Българска

Тип: Вечеря, Обяд, Супи

Трудност: Средна

Порции: 6

Калории: 280 kcal

Подходящ сезон: Зима, Пролет, Есен, Цяла година

Диета: Безглутенова

Description

Плътна супа с пилешко месо, богат зеленчуков бульон от пащърнак и целина, завършена с гладка застройка от кисело мляко и яйце.

Ingredients

Основни продукти

600 г пилешко месо (бута или цяло пиле)
2 л вода (студена)
60 г фиде (тънко)
30 мл олио (слънчогледово)

Зеленчуци и подправки

2 бр. моркови (средно големи)
1 бр. лук (кромид, голяма глава)
1 бр. пащърнак (корен)
1 резена целина (глава, около 100 г)
1 ч.л. сол (на вкус)
1 ч.л. черен пипер (смлян или на зърна)

За застройката и сервиране

1 бр. яйце (размер L)
150 г кисело мляко (висока масленост)
1 с.л. брашно (бяло)
1/2 връзка магданоз (пресен)
1 бр. лимон (за сервиране)

Instructions

Подготовка и варене на бульона

1
Измийте пилешкото месо старателно със студена вода и го поставете в дълбока тенджера.
2
Залейте месото със студена вода, като нивото на течността трябва да е около 5 см над продуктите.
Започването със студена вода осигурява по-добро извличане на вкусовете от месото в бульона.
3
Сложете тенджерата на умерен огън и изчакайте водата да заври.
4
Отстранявайте периодично образувалата се пяна (коагулирали протеини) с решетъчна лъжица, за да остане бульонът бистър.

Обработка на зеленчуците

5
Почистете и измийте морковите, лука, пащърнака и главата целина, докато месото завира.
6
Нарежете морковите на тънки кръгчета или полумесеци, а лука на ситно или едро според предпочитанията ви.
7
Нарежете корена пащърнак и парчето целина на дребни, равномерни кубчета за еднакво сваряване.
8
Добавете подготвените зеленчуци в тенджерата при врящото месо, след като сте отстранили пяната.
9
Овкусете със сол, добавете черния пипер и олиото, след което намалете котлона до минимум.
10
Оставете супата да къкри под капак за около 45 минути или докато месото се отделя лесно от кокала.

Обезкостяване и добавяне на фиде

11
Извадете свареното пилешко месо в чиния и го оставете леко да се охлади, за да може да се обработва.
12
Прецедете бульона (по желание), ако искате да премахнете едрите парчета лук или целина, или оставете зеленчуците вътре за по-селски вид.
13
Обезкостете месото, отстранете кожата и накъсайте или нарежете чистите мръвки на хапки.
14
Върнете нарязаното месо обратно в къкрещия бульон.
15
Добавете фидето и варете още 5 до 7 минути, докато пастата омекне, но запази формата си.
Внимавайте да не преварите фидето, тъй като то ще продължи да се готви от остатъчната топлина.

Приготвяне на застройката и финал

16
Разбийте яйцето с киселото мляко и брашното в отделна купа до получаването на гладка, хомогенна смес без бучки.
17
Свалете тенджерата от котлона за момент, за да спре силното врене.
18
Гребнете с черпак от горещия бульон и го добавете на тънка струя към яйчената смес, като бъркате енергично за уеднаквяване на температурата.
Този процес се нарича темпериране и предотвратява пресичането на яйцето.
19
Върнете темперираната застройка обратно в тенджерата, разбъркайте добре и върнете на котлона за 2-3 минути на много слаб огън, без да допускате завиране.
20
Поръсете готовата супа със ситно нарязан пресен магданоз и сервирайте с резен лимон.

Хранителни факти

Порции 6

Количество на порция
Калории 280kcal

% Дневна стойност *
Total Fat 12g19%
Saturated Fat 3.5g18%
Cholesterol 85mg29%
Sodium 650mg28%
Potassium 420mg12%
Total Carbohydrate 18g6%
Dietary Fiber 2g8%
Захар 3g
Протеин 24g48%

Vitamin A 450 IU
Vitamin C 8 mg
Calcium 60 mg
Iron 1.5 mg
Vitamin D 0.5 IU
Vitamin E 1.2 IU
Vitamin K 15 mcg
Thiamin 0.1 mg
Riboflavin 0.2 mg
Niacin 6 mg
Vitamin B6 0.4 mg
Folate 25 mcg
Vitamin B12 0.4 mcg
Biotin 5 mcg
Pantothenic Acid 1 mg
Phosphorus 200 mg
Iodine 20 mcg
Magnesium 30 mg
Zinc 1.5 mg
Selenium 20 mcg
Copper 0.1 mg
Manganese 0.2 mg
Chromium 10 mcg
Molybdenum 5 mcg
Chloride 700 mg

* Стойностите са приблизителни. Процентните дневни стойности са базирани на диета от 2000 калории. Вашата дневна стойност може да бъде по-висока или по-ниска в зависимост от вашите калорийни нужди.

Още нещо

За по-наситен жълт цвят на супата, може леко да задушите настърганите моркови в мазнината, преди да ги добавите към врящия бульон.

Наука зад перфектния бульон

При приготвянето на пилешка супа, началната температура на водата е от съществено значение за крайния вкус. Когато месото се постави в студена вода и температурата се повишава постепенно, разтворимите протеини и ароматни молекули се освобождават в течността чрез процеса на осмоза. Това създава богат и наситен бульон. Обратно, ако месото се пусне във вряща вода, повърхностните протеини коагулират моментално, „запечатвайки“ соковете вътре в месото – техника, подходяща за варено месо, но не и за супа.

Ролята на емулсията (Застройка)

Застройката не е просто добавка, а сложна колоидна система. Жълтъкът на яйцето съдържа лецитин – естествен емулгатор, който помага за свързването на водната фаза (бульона) с мастната фаза (мазнината от пилето и киселото мляко). Киселината от млякото и лимона променя рН на средата и стяга структурата. Брашното, съдържащо нишесте, набъбва при нагряване (желатинизация) и увеличава вискозитета на течността, което предотвратява разделянето на компонентите и придава характерната „кадифена“ плътност на супата.

Вариации и замени

В различните региони на България съществуват вариации на тази рецепта. Някои домакинства добавят чубрица за по-силен аромат, докато други разчитат единствено на магданоз и девесил. Пащърнакът може да бъде заменен с корен от магданоз, който има сходен профил, но по-мек вкус. Ако предпочитате бистра супа (без застройка), просто увеличете количеството на зеленчуците и сервирайте само с лимон и черен пипер.