Наука в кухнята: Ролята на мазнината
В сладкарството видът на използваната мазнина определя финалната структура на изделието. Свинската мас се състои от по-големи кристали мазнина в сравнение с маслото. Когато се замесва в тесто, тези кристали създават микроскопични джобове. По време на печене мазнината се топи, оставяйки въздушни кухини, които придават характерната ронливост. Този ефект е известен като „скъсяване“ на тестото (shortening effect), тъй като мазнината обгръща брашнените частици и пречи на глутеновите протеини да образуват дълги и еластични вериги. Резултатът е изделие, което се чупи лесно (е „късо“), а не се разтяга.
Вариации и добавки
Въпреки че класическата рецепта е минималистична, тя позволява известни модификации. Често срещана практика е добавянето на ядка (орех или бадем) заедно с парчето локум в центъра на курабията. Това добавя хрупкав елемент към меката плънка. Друга възможност е използването на цветен локум (с аромат на роза или бергамот), който променя ароматния профил на сладките. Някои домакинства заменят кристалната захар за поръсване с пудра захар след изпичане, но това променя текстурата на повърхността.
Съхранение и зреене
Този тип сухи сладки преминават през процес на „зреене“. Веднага след изпичане те са най-хрупкави, но след престой от 24 до 48 часа в затворен съд, влагата от локума и околната среда се преразпределя. Това прави тестото една идея по-меко и хомогенно. Избягвайте съхранението им в хладилник, тъй като ниската температура ще втвърди мазнината и ще направи курабиите неприятно твърди, а високата влажност може да разтопи захарното покритие.
