Палачинки

Време за подготовка 15 мин.

Време за готвене 20 мин.

Време за приготвяне 50 мин.

Ratings 4.7 from 35 votes

Начин на готвене: Пържене

Кухня: Българска, Френска

Тип: Десерти, Закуски

Трудност: Средна

Порции: 8

Калории: 320 kcal

Подходящ сезон: Цяла година

Диета: Вегетарианска

Description

Традиционни тънки палачинки с балансирана еластичност и златиста повърхност, поднесени с гладък емулсиран топинг от черен шоколад и сметана.

Ingredients

За тестото

250 г брашно (тип 500, пресято)
3 бр. яйца (размер L, стайна температура)
500 мл прясно мляко (пълномаслено)
1 с.л. захар (бяла кристална)
30 мл олио (слънчогледово)
1 щипка сол (морска)

За шоколадовия топинг

150 г черен шоколад (минимум 54% какао)
100 мл сметана (течна, животинска)
30 г краве масло (на кубчета)

За печене

20 мл олио (за намазване на тигана)

Instructions

Приготвяне на тестото

1
Разбийте яйцата със захарта и щипка сол в дълбока купа с помощта на телена бъркалка до постигане на хомогенна смес.
2
Налейте половината от предвиденото количество прясно мляко и разбъркайте интензивно, за да се смесят течностите.
3
Добавете пресятото брашно постепенно, на няколко части, като бъркате непрекъснато, за да предотвратите образуването на бучки.
Пресяването на брашното е важна стъпка за аериране и по-лесно смесване.
4
Изсипете останалото мляко и олиото, след което разбъркайте до получаване на напълно гладка смес с консистенция, напомняща течна сметана.
5
Покрийте купата и оставете тестото да престои 15 минути на стайна температура.
Този процес позволява на глутена да се отпусне, което прави палачинките по-еластични и предотвратява накъсването им.

Термична обработка

6
Загрейте специализиран тиган за палачинки или такъв с незалепващо покритие на умерен към силен огън и намазнете дъното с минимално количество мазнина.
Използвайте силиконова четка или кухненска хартия за равномерно разпределяне на мазнината.
7
Изсипете един черпак от сместа в центъра на тигана и незабавно го завъртете с кръгово движение на китката, за да разпределите тестото в тънък и равномерен слой.
8
Печете палачинката за около 1-2 минути, докато краищата започнат да се отделят сами от стените на тигана, а долната повърхност придобие златист цвят.
9
Обърнете палачинката с помощта на шпатула и гответе още 30-60 секунди от другата страна.
10
Прехвърлете готовата палачинка в чиния и повторете процеса с останалото тесто, като при необходимост омазнявате тигана отново.

Приготвяне на топинга и сервиране

11
Начупете черния шоколад на дребни, еднакви по размер парчета и ги поставете в термоустойчива купа.
12
Добавете течната сметана и маслото към шоколада.
13
Поставете съда на водна баня или на много слаб котлон, като бъркате непрекъснато, докато се получи гладка, лъскава емулсия.
Внимавайте дъното на купата да не докосва врящата вода, за да не пресечете шоколада.
14
Отстранете соса от нагревателния уред и го оставете да се охлади леко, за да се сгъсти.
15
Сервирайте палачинките топли, полети обилно с приготвения шоколадов топинг.

Хранителни факти

Порции 8

Количество на порция
Калории 320kcal

% Дневна стойност *
Total Fat 18g28%
Saturated Fat 9g45%
Cholesterol 85mg29%
Sodium 120mg5%
Potassium 180mg6%
Total Carbohydrate 32g11%
Dietary Fiber 2g8%
Захар 12g
Протеин 8g16%

Vitamin A 90 IU
Calcium 80 mg
Iron 1.5 mg
Vitamin D 0.5 IU
Vitamin E 1.2 IU
Vitamin K 2 mcg
Thiamin 0.1 mg
Riboflavin 0.2 mg
Niacin 1 mg
Vitamin B6 0.1 mg
Folate 40 mcg
Vitamin B12 0.3 mcg
Biotin 5 mcg
Pantothenic Acid 0.5 mg
Phosphorus 110 mg
Iodine 15 mcg
Magnesium 25 mg
Zinc 0.8 mg
Selenium 12 mcg
Copper 0.1 mg
Manganese 0.2 mg
Chromium 2 mcg
Molybdenum 4 mcg
Chloride 150 mg

* Стойностите са приблизителни. Процентните дневни стойности са базирани на диета от 2000 калории. Вашата дневна стойност може да бъде по-висока или по-ниска в зависимост от вашите калорийни нужди.

Още нещо

За допълнителен аромат може да добавите настъргана портокалова кора или ванилов екстракт към тестото, което ще контрастира приятно с шоколадовия топинг.

История и произход

Палачинките са един от най-древните тестени продукти, познати на човечеството, като вариации на смес от брашно и вода, приготвена върху нагорещен камък, съществуват още от праисторически времена. Съвременната версия, която познаваме като "crêpe", води началото си от френския регион Бретан. Първоначално приготвяни от елда, те са били основна храна за местното население. С навлизането на бялото пшенично брашно, палачинките се трансформират в по-фин десерт, който завладява цяла Европа. В България те са неотменна част от домашната кулинарна традиция, често свързвана със семейните закуски през почивните дни.

Наука в кухнята: Ролята на почивката

Много любители готвачи пропускат стъпката с "почивката" на тестото, считайки я за ненужна загуба на време. От химична гледна точка обаче, този процес е ключов за текстурата. По време на престоя протичат два важни процеса. Първо, молекулите на протеина глутенин и глиадин (които образуват глутена) се хидратират и отпускат. Ако печете веднага след бъркане, глутенът е напрегнат и палачинките стават гумени. Второ, нишестето в брашното набъбва, абсорбирайки течността, което води до по-плътна и кремообразна консистенция на самото тесто и премахва усещането за "сурово брашно" във вкуса.

Тънкости при термичната обработка

Реакцията на Майар е химичният процес, отговорен за апетитните златисто-кафяви петна по повърхността на палачинката. Тя настъпва при взаимодействието между аминокиселините и редуциращите захари при висока температура (над 140°C). За да се случи това правилно, тиганът трябва да поддържа постоянна топлина. Ако е твърде горещ, тестото изгаря преди да се сготви; ако е твърде хладен, палачинката изсъхва и става твърда, вместо мека и еластична. Шоколадовият ганаш, от своя страна, е пример за емулсия масло-във-вода. Маслото и какаовото масло се диспергират във водната фаза на сметаната, създавайки стабилна и гладка структура.