Супа от агнешка главичка с грах

Време за подготовка 25 мин.

Време за готвене 120 мин.

Време за приготвяне 3 ч. 10 мин.

Начин на готвене: Варене

Кухня: Българска

Тип: Супи

Трудност: Средна

Порции: 6

Калории: 220

Подходящ сезон: Пролет

Диета: Безглутенова

Description

Пролетна българска супа от сварена агнешка главичка и сладък грах, застроена с яйце и кисело мляко. Появява се на трапезата около Великден.

Продукти

За супата

1 бр. агнешка главичка (с език и мозък)
500 г грах (пресен или замразен)
1 връзка пресен лук (ситно нарязан)
0.5 връзка магданоз (ситно нарязан)
0.5 връзка копър (ситно нарязан)
1 с.л. сол (за водата, на вкус)

За застройката

1 бр. яйце
0.5 чаша кисело мляко

Начин на приготвяне

Подготовка и варене на главичката

1
Накиснете главичката в студена вода за 30 до 60 минути, за да се извлече съсирената кръв, после я изплакнете добре.
2
Сложете главичката да ври в подсолена вода на тих огън, докато месото започне да се отделя от костта, около два часа.
Обирайте пяната в началото за по-бистър бульон.
3
Извадете сварената главичка. Оберете месото и го нарежете на дребно, обелете езика и го нарежете, а мозъка стрийте с вилица на пюре или го поднесете отделно.

Приготвяне на супата

4
Почистете граха и го пуснете да ври в бульона от главичката заедно със ситно нарязания пресен лук.
5
Когато грахът омекне, върнете накъсаното месо и добавете магданоза и копъра. Свалете супата веднага, за да запазят билките аромата си.

Застройка и сервиране

6
Разбийте яйцето с киселото мляко. Добавете към сместа няколко черпака топъл бульон, докато температурите се изравнят, и чак тогава я върнете в супата при свален огън.
7
Сервирайте топла, по желание с резен лимон.

Хранителни факти

Порции 6

Количество на порция
Калории 220kcal

% Дневна стойност *
Total Fat 12g19%
Saturated Fat 4g20%
Cholesterol 180mg60%
Sodium 480mg20%
Potassium 320mg10%
Total Carbohydrate 14g5%
Dietary Fiber 4g16%
Захар 4g
Протеин 16g32%

Vitamin A 60 IU
Vitamin C 12 mg
Calcium 45 mg
Iron 2.5 mg
Vitamin D 0.3 IU
Vitamin E 0.8 IU
Vitamin K 12 mcg
Thiamin 0.2 mg
Riboflavin 0.2 mg
Niacin 3 mg
Vitamin B6 0.2 mg
Folate 40 mcg
Vitamin B12 2 mcg
Biotin 5 mcg
Pantothenic Acid 0.6 mg
Phosphorus 180 mg
Iodine 8 mcg
Magnesium 30 mg
Zinc 2.5 mg
Selenium 12 mcg
Copper 0.15 mg
Manganese 0.4 mg
Chromium 1 mcg
Molybdenum 6 mcg
Chloride 380 mg

* Стойностите са приблизителни. Процентните дневни стойности са базирани на диета от 2000 калории. Вашата дневна стойност може да бъде по-висока или по-ниска в зависимост от вашите калорийни нужди.

Още нещо

Лъжица оцет или резен лимон в чинията освежава мазнотата на главичката.

Супата от агнешка главичка с грах е пролетно ястие, което се появява на трапезата около Великден, когато агнешкото е в сезона си. Идеята е нищо да не се похаби. Главата дава месо, език, мозък и плътен бульон, върху който се вари сладкият пролетен грах.

Защо главичката се накисва

Накисването за половин до един час в студена вода изважда съсирената кръв и остатъците, които иначе мътят бульона и горчат. После главата се изплаква и влиза в подсолена вряща вода.

Варенето е дълго. Месото по главата омеква бавно и е готово, когато се отделя само от костта - около два часа на тих огън.

Месо, език и мозък

Сварената глава се обира на дребно, а езикът се обелва от грапавата си обвивка и се нарязва. Мозъкът има два пътя:

стрит с вилица на пюре и върнат в супата за плътност;
поднесен отделно, за тези, които го предпочитат самостоятелно.

Грахът влиза в готовия бульон заедно със ситно нарязания пресен лук. Чак когато омекне, се връща накъсаното месо, а магданозът и копърът отиват накрая, за да не загубят аромата си.

Застройката - кога и как

Застройката с яйце и кисело мляко сгъстява супата и я прави кадифена, но крие капан: добавена на силен огън, яйцето се пресича на парцали. Затова супата се сваля от котлона и сместа се темперира - към разбитото яйце с киселото мляко се прибавят няколко черпака топъл бульон, докато температурите се изравнят, и едва тогава всичко се връща обратно. Това е същият принцип като при сгъстяването с жълтъци и сметана, а защо точно яйцето се стяга при прегряване обяснява коагулацията на белтъците.

Поднася се топла, веднага. Прясно изцеден лимон отгоре реже мазнотата и освежава всяка лъжица.