Неустоима яхния от свински джолан в тенджера под налягане

Време за подготовка 15 мин.

Време за готвене 50 мин.

Време за приготвяне 1 ч. 15 мин.

Ratings 4.8 from 11 votes

Начин на готвене: Варене

Кухня: Българска

Тип: Вечеря, Обяд

Трудност: Средна

Порции: 4

Калории: 620 kcal

Подходящ сезон: Есен, Зима

Диета: Без глутен

Description

Класическа яхния със свински джолан и кореноплодни зеленчуци, приготвена под налягане за пълно разграждане на колагена и богат, плътен вкус.

Ingredients

Месо и зеленчуци

1 бр. свински джолан (заден, с кост)
1 бр. лук (голяма глава)
1 бр. морков (среден размер)
3 бр. картофи (средни по размер)

Течности и овкусители

2 с.л. доматено пюре (концентрирано)
1 с.л. зехтин (или олио)
500 мл вода (приблизително количество за покриване)

Подправки

1 ч.л. сол (на вкус)
1 ч.л. червен пипер (сладък)
1 щипка черен пипер (млян)
2 бр. дафинов лист (сух)

Instructions

Подготовка на продуктите

1
Нарежете лука на едри парчета (четвъртинки или осминки), тъй като той ще се сготви напълно и ще се разпадне в соса.
2
Нарежете моркова на шайби с дебелина около половин сантиметър или по-тънко, според вашите предпочитания за текстура.
3
Обелете и нарежете картофите на средни кубчета с приблизително еднакъв размер за равномерно готвене.
Тъй като времето за готвене е дълго, по-едрите парчета картофи имат по-голям шанс да запазят целостта си.
4
Уверете се, че свинският джолан е напълно размразен, ако сте използвали замразен продукт.

Зареждане на тенджерата

5
Поставете джолана в центъра на тенджерата под налягане и разпределелете около него нарязаните лук, моркови и картофи.
6
Поръсете продуктите със сол, черен пипер и добавете дафиновите листа.
Ако желаете пикантна нотка, на този етап може да добавите и лют пипер.
7
Залейте съставките със студена вода, колкото да покрие месото и зеленчуците, като спазвате ограничителната линия на тенджерата (оставете 2-3 см разстояние до ръба).
8
Добавете зехтина за допълнителен аромат и плътност на бульона.
9
Затворете херметически капака на тенджерата и проверете дали клапанът е в правилна позиция за готвене.

Термична обработка и финализиране

10
Загрейте котлона и след като тенджерата достигне необходимото работно налягане, намалете температурата и засечете 45-50 минути.
11
Изключете котлона след изтичане на времето и оставете налягането да спадне, преди да отворите капака безопасно.
12
Извадете внимателно джолана, отстранете костта и накъсайте месото на едри парчета.
13
Върнете месото обратно в бульона при зеленчуците и добавете доматеното пюре.
14
Разбъркайте добре и оставете ястието да къкри на слаб огън без капак за 10-15 минути, за да се редуцира и сгъсти сосът.
15
Поръсете с червен пипер в последните минути за цвят и свеж аромат, разбъркайте и сервирайте.

Хранителни факти

Порции 4

Количество на порция
Калории 620kcal

% Дневна стойност *
Total Fat 32g50%
Saturated Fat 10g50%
Cholesterol 95mg32%
Sodium 650mg28%
Potassium 980mg29%
Total Carbohydrate 38g13%
Dietary Fiber 5g20%
Захар 4g
Протеин 42g84%

Vitamin A 2100 IU
Vitamin C 25 mg
Calcium 45 mg
Iron 3.5 mg
Vitamin D 0.5 IU
Vitamin E 2.1 IU
Vitamin K 5 mcg
Thiamin 0.8 mg
Riboflavin 0.4 mg
Niacin 6.5 mg
Vitamin B6 0.7 mg
Folate 25 mcg
Vitamin B12 0.9 mcg
Pantothenic Acid 1.2 mg
Phosphorus 320 mg
Magnesium 45 mg
Zinc 5.5 mg
Selenium 35 mcg
Copper 0.3 mg
Manganese 0.4 mg
Chloride 120 mg

* Стойностите са приблизителни. Процентните дневни стойности са базирани на диета от 2000 калории. Вашата дневна стойност може да бъде по-висока или по-ниска в зависимост от вашите калорийни нужди.

Още нещо

За още по-богат вкус може да замените част от водата с чаша червено вино или телешки бульон.

Кулинарна наука: Трансформацията на колагена

Свинският джолан е класически пример за месо с високо съдържание на съединителна тъкан. Основният протеин в нея, колагенът, е жилав и труден за дъвчене в сурово състояние или при бърза термична обработка (като печене на скара). Когато обаче се подложи на влажна топлина за продължително време, колагенът претърпява процес на хидролиза и се превръща в желатин. Желатинът има уникалната способност да задържа вода и да придава на месото сочност и 'маслена' текстура. В тенджера под налягане, където температурата достига около 120°C, този процес се ускорява значително, което прави метода идеален за такива разрези.

Ролята на нишестето

В тази рецепта картофите изпълняват двойна функция. Освен като хранителен компонент, те действат и като сгъстител. При продължителното варене клетъчните стени на картофите се разрушават и освобождават нишесте в бульона. Това създава емулсия с мазнината от джолана и зехтина, превръщайки рядката течност в плътен, кадифен сос. Затова е важно да не се притеснявате, ако част от картофите загубят формата си – те подобряват структурата на ястието.

Вариации и добавки

Въпреки че рецептата е базова, тя търпи множество модификации според сезона и наличните продукти. През зимата може да добавите парче глава целина или корен магданоз за по-землист аромат. Ако предпочитате по-свеж вкус, добавете нарязана червена чушка, но имайте предвид, че тя ще се сготви напълно и ще стане част от соса. За любителите на по-наситените вкусове, добавянето на скилидки чесън (цели, необелени) по време на варенето, които после се изстискват в соса, е отличен ход.

Сервиране и съхранение

Тази яхния е най-вкусна, когато е топла, сервирана с пресен хляб за топене на соса. Поради високото съдържание на желатин, след охлаждане в хладилник ястието ще желира и ще стане твърдо. Това е нормално и е знак за качествено сготвен джолан. При повторно затопляне сосът бързо възвръща течната си консистенция. Ястието може да се съхранява в хладилник до 3-4 дни, като вкусът му често се подобрява на следващия ден, тъй като ароматите имат време да се смесят и узреят.