Бьоф Бургиньон – Класическа френска яхния

Време за подготовка 30 мин.

Време за готвене 180 мин.

Време за приготвяне 3 ч. 45 мин.

Ratings 4.7 from 35 votes

Начин на готвене: Задушаване, Запържване

Кухня: Френска

Тип: Вечеря, Основни ястия

Трудност: Средна

Порции: 4

Калории: 680 kcal

Подходящ сезон: Есен, Зима

Description

Богато ястие с крехко говеждо месо, задушено в червено вино, гъби и бекон за дълбок вкус и плътна текстура.

Ingredients

За основата

800 г говеждо месо (плешка или врат)
2 бр. лук (средно големи глави)
2 бр. моркови (големи)
2 с.л. брашно
1 с.л. доматено пюре (или 2 настъргани домата)
500 мл червено вино (сухо, плътно)
500 мл говежди бульон
30 мл зехтин (за готвене)

За аромата и добавка

2 бр. дафинов лист
3-4 стръка прясна мащерка
150 г бекон (пушен)
250 г гъби печурки (кафяви кралски печурки са за предпочитане)
30 г масло (краве)

За овкусяване и сервиране

1 ч.л. сол (на вкус)
0.5 ч.л. черен пипер (прясно смлян)
1 връзка свеж магданоз (за поръсване)

Instructions

Подготовка на продуктите

1
Нарежете говеждото месо на едри, еднакви кубчета с размер около 4-5 см, за да осигурите равномерно готвене.
Подсушете месото с кухненска хартия преди рязане, за да се запържи по-добре.
2
Нарежете лука и морковите на едри парчета, тъй като те ще преминат през дълга термична обработка.
3
Пригответе бекона, като го нарежете на кубчета, а гъбите почистете и разполовете, ако са по-едри.

Запържване и задушаване

4
Загрейте зехтина в голяма тенджера с дебело дъно или чугунен съд на силен огън.
5
Добавете месото на порции и го запържете от всички страни до получаване на наситен тъмнозлатист цвят.
Не препълвайте съда, защото месото ще започне да се вари вместо да се пържи.
6
Извадете месото и в същата мазнина запържете морковите и лука до омекване и лек загар.
7
Добавете доматите (или доматеното пюре) и гответе за кракто при непрекъснато бъркане.
8
Върнете месото в тенджерата, поръсете с брашното и разбъркайте енергично, за да се покрият всички съставки.
9
Налейте червеното вино, добавете дафиновия лист и стръкчетата мащерка.
10
Долейте говеждия бульон, като се уверите, че течността покрива напълно продуктите.
11
Изчакайте сместа да заври, след което намалете огъня до минимум, поставете капака и оставете ястието да къкри тихо за около 2.5 до 3 часа.
12
Проверете готовността на месото и овкусете със сол и черен пипер към края на готвенето.

Приготвяне на гарнитурата

13
Загрейте маслото в отделен тиган на среден огън.
14
Запържете нарязания бекон до хрупкавост и отделяне на мазнина.
15
Прибавете гъбите към бекона и ги сотирайте, докато омекнат и придобият златист цвят.
16
Овкусете гъбите и бекона с малко сол и черен пипер.

Финализиране и сервиране

17
Добавете готовата смес от бекон и гъби към основната тенджера с месото.
18
Разбъркайте внимателно и оставете да покъкри заедно още 5-10 минути, за да се обединят вкусовете.
19
Отстранете дафиновия лист и дръжките от мащерката преди сервиране.
20
Поднесете ястието горещо, обилно поръсено със ситно нарязан пресен магданоз.

Хранителни факти

Порции 4

Количество на порция
Калории 680kcal

% Дневна стойност *
Total Fat 38g59%
Saturated Fat 14g70%
Trans Fat 0.5g
Cholesterol 110mg37%
Sodium 850mg36%
Potassium 920mg27%
Total Carbohydrate 22g8%
Dietary Fiber 4g16%
Захар 6g
Протеин 45g90%

Vitamin A 450 IU
Vitamin C 12 mg
Calcium 65 mg
Iron 5.2 mg
Vitamin D 0.2 IU
Vitamin E 1.5 IU
Vitamin K 15 mcg
Thiamin 0.15 mg
Riboflavin 0.4 mg
Niacin 8 mg
Vitamin B6 0.6 mg
Folate 45 mcg
Vitamin B12 2.5 mcg
Biotin 5 mcg
Pantothenic Acid 1.2 mg
Phosphorus 380 mg
Iodine 20 mcg
Magnesium 45 mg
Zinc 7.5 mg
Selenium 35 mcg
Copper 0.3 mg
Manganese 0.2 mg
Chromium 10 mcg
Molybdenum 8 mcg
Chloride 600 mg

* Стойностите са приблизителни. Процентните дневни стойности са базирани на диета от 2000 калории. Вашата дневна стойност може да бъде по-висока или по-ниска в зависимост от вашите калорийни нужди.

Още нещо

За най-добра текстура, подсушавайте месото старателно преди пържене – влагата създава пара, която пречи на образуването на апетитна коричка.

История и произход

Бьоф Бургиньон (Bœuf Bourguignon) започва своя път като скромно селско ястие в региона Бургундия, Източна Франция. Исторически, това е бил начинът на местните фермери да оползотворят по-жилавите разфасовки говеждо месо, като ги готвят бавно в наличното местно червено вино. През 20-ти век, благодарение на легендарния шеф Огюст Ескофие и по-късно на Джулия Чайлд, рецептата е рафинирана и издигната до нивото на висшата кулинария (haute cuisine). Днес тя е символ на френското домашно готвене и стандарт за качество в бистрата по целия свят.

Вариации и замени

Въпреки че класическата рецепта е строго дефинирана, съществуват допустими вариации. Някои версии включват мариноване на месото във виното за 24 часа преди готвене, което засилва винения вкус и омекотява текстурата. Ако не консумирате свинско, беконът може да бъде пропуснат, макар че той добавя важен опушен нюанс – в този случай използвайте пушен червен пипер за компенсация. Вместо обикновен лук, в класическата презентация често се използват малки лукчета (арпаджик), които се глазират отделно.

Сервиране и комбинации

Традиционно Бьоф Бургиньон се сервира с варени картофи, които поемат от богатия сос, или с картофено пюре. Друга класическа гарнитура е паста с масло или просто хрупкава франзела. За пълноценно изживяване, ястието се комбинира най-добре със същото вино, което е използвано за готвенето.

Наука в кухнята: Ролята на колагена

Успехът на тази рецепта зависи от химическата трансформация на съединителната тъкан. По-твърдите разфасовки месо са богати на протеина колаген. При нагряване над 70°C, в присъствието на влага, тройната спирала на колагена започва да се разплита и хидролизира, превръщайки се в желатин. Този процес изисква време. Желатинът е това, което придава на соса неговата копринена плътност и усещане за богатство, като същевременно задържа до десет пъти теглото си във вода, поддържайки месото сочно, дори когато мускулните влакна са се свили. Киселината от виното действа като катализатор, ускорявайки разграждането на протеиновите връзки.