Гювеч със свинско месо

Време за подготовка 30 мин.

Време за готвене 150 мин.

Време за приготвяне 3 ч. 15 мин.

Ratings 4.8 from 16 votes

Начин на готвене: Варене, Задушаване

Кухня: Българска

Тип: Вечеря, Обяд, Основни ястия

Трудност: Средна

Порции: 6

Калории: 520 kcal

Подходящ сезон: Есен, Зима

Description

Богато ястие с крехко свинско месо, задушени картофи и ароматни зеленчуци в гъст сос, приготвено чрез бавна термична обработка.

Ingredients

Месо и мазнина

900 г свинско месо (от плешка или врат)
50 мл олио (или друга мазнина за готвене)

Зеленчуци

3 глави лук (средно големи)
2 бр. моркови (големи)
800 г картофи (сорт за варене)
2 бр. червени чушки (капия)
1 бр. зелена чушка
300 г домати (нарязани или от консерва)
3 скилидки чесън

Течности и подправки

100 мл бяло вино (сухо)
500 мл гореща вода (или зеленчуков бульон)
1 с.л. червен пипер (сладък)
1 ч.л. чубрица (суха)
1 ч.л. черен пипер (смлян)
1 с.л. сол (или на вкус)
1/2 връзка магданоз (пресен)

Instructions

Подготовка на продуктите

1
Измийте свинското месо под студена вода и го подсушете старателно с кухненска хартия, за да премахнете излишната влага.
Подсушаването е ключово за доброто запържване; ако месото е мокро, то ще се задуши, вместо да се запечата.
2
Нарежете месото на равни кубчета с размер около 3-4 см.
3
Обелете зеленчуците и нарежете лука на ситно, морковите на кръгчета с дебелина около 5 мм, а картофите и чушките на едри кубчета.
4
Нарежете чесъна на ситно или го пресовайте.
5
Загрейте олиото в голям дълбок тиган или тенджера с дебело дъно на средно силен огън.

Топлинна обработка

6
Запържете свинското месо на порции до получаване на златиста коричка от всички страни, след което го извадете и оставете настрана.
Не препълвайте съда с месо, защото температурата на мазнината ще спадне рязко.
7
В същата мазнина добавете нарязания лук и го задушете до омекване и прозрачност, което отнема около 5-7 минути.
8
Прибавете морковите и чушките към лука и гответе още 5 минути, като разбърквате периодично, за да не загорят.
9
Поръсете зеленчуците с червения пипер, черния пипер, чубрицата и солта, след което разбъркайте интензивно за 1 минута.
Червеният пипер се добавя в мазнина, за да освободи цвета и аромата си, но внимавайте да не го прегорите, защото ще стане горчив.
10
Върнете запечатаното месо обратно в тенджерата при зеленчуците.
11
Добавете нарязания чесън, доматите и бялото вино, след което разбъркайте добре всички съставки.
12
Налейте горещата вода или бульон, докато течността покрие напълно зеленчуците и месото.
13
Изчакайте течността да заври, след което намалете котлона до минимум и покрийте тенджерата плътно с капак.
14
Оставете гювеча да къкри на тих огън в продължение на 90 минути, без да отваряте капака твърде често.

Финални стъпки

15
След изтичане на 90-те минути, добавете нарязаните картофи към ястието.
Добавяме картофите по-късно, защото те изискват по-малко време за готвене от свинското месо.
16
Разбъркайте внимателно и продължете готвенето под капак още 60 минути или докато картофите омекнат напълно и сосът се сгъсти.
17
Свалете гювеча от огъня и го оставете да престои (да „почине“) 10-15 минути преди сервиране, за да се успокоят соковете.
18
Поръсете всяка порция обилно с прясно нарязан магданоз непосредствено преди поднасяне.

Хранителни факти

Порции 6

Количество на порция
Калории 520kcal

% Дневна стойност *
Total Fat 32g50%
Saturated Fat 10g50%
Cholesterol 95mg32%
Sodium 680mg29%
Potassium 950mg28%
Total Carbohydrate 28g10%
Dietary Fiber 5g20%
Захар 6g
Протеин 34g68%

Vitamin A 450 IU
Vitamin C 45 mg
Calcium 60 mg
Iron 3 mg
Vitamin E 3 IU
Vitamin K 15 mcg
Thiamin 0.8 mg
Riboflavin 0.4 mg
Niacin 6 mg
Vitamin B6 0.6 mg
Folate 25 mcg
Vitamin B12 1 mcg
Pantothenic Acid 1 mg
Phosphorus 250 mg
Magnesium 45 mg
Zinc 4 mg
Selenium 25 mcg
Copper 0.2 mg
Manganese 0.3 mg

* Стойностите са приблизителни. Процентните дневни стойности са базирани на диета от 2000 калории. Вашата дневна стойност може да бъде по-висока или по-ниска в зависимост от вашите калорийни нужди.

Още нещо

За по-наситен вкус, може да използвате комбинация от олио и мас при запържването на месото. Ако обичате пикантно, добавете една люта чушка (цяла или нарязана) заедно с останалите зеленчуци.

История и концепция

Гювечът е ястие с дълбоки корени в кулинарната история на Балканите и Близкия изток. Името произлиза от турската дума "güveç", която означава глинен съд. Исторически, това е бил методът за готвене на номадските народи и селското население – всички налични продукти се слагат в един съд и се оставят да се готвят бавно в жарта на огнището или в пещта. В българската традиция гювечът е синоним на уют и семейна трапеза. Въпреки че днес често използваме метални тенджери и модерни котлони, философията на ястието остава непроменена: бавното обединяване на вкусове.

Вариации и замени

Тази рецепта е изключително гъвкава. Освен свинско, гювечът може да се приготви с телешко, агнешко или дори само със зеленчуци (постен гювеч). В зависимост от сезона, съставът на зеленчуците може да варира: Пролет: Може да добавите пресен лук, лапад или спанак в последните 10 минути. Лято: Добавянето на патладжан и бамя е класика, но изисква предварителна обработка на патладжана (посоляване и изцеждане), за да не горчи.

Зима: Може да включите праз лук вместо кромид лук за по-сладък и плътен вкус.

Сервиране и комбинации

Гювечът е самодостатъчно основно ястие, но традицията повелява да се сервира с качествен хляб – най-добре домашна питка или селски хляб с квас, който да се топи в соса. Купичка кисело мляко или айрян са отлична компания, тъй като млечната киселина балансира богатството на свинската мазнина. През зимата туршията е задължителен елемент на масата до димящия гювеч.

Наука в кухнята: Трансформация на колагена

Ключът към успеха на тази рецепта е разбирането на поведението на съединителната тъкан. Свинската плешка и врат са мускули, които животното използва активно, затова те съдържат много колаген. Колагенът е жилав протеин, който прави месото твърдо, ако се готви бързо (като на скара). При продължително готвене във влажна среда (задушаване) при температура над 70-80°C, колагенът претърпява хидролиза и се превръща в желатин. Този желатин не само прави месото крехко („да се разпада“), но и преминава в соса, придавайки му копринена текстура и плътност, която не може да се постигне само с вода или вино.