Яхния от зелен фасул

Време за подготовка 15 мин.

Време за готвене 45 мин.

Време за приготвяне 1 ч. 15 мин.

Ratings 4.8 from 13 votes

Начин на готвене: Варене, Задушаване

Кухня: Българска

Тип: Вечеря, Обяд, Основни ястия

Трудност: Начинаещи

Порции: 4

Калории: 215 kcal

Подходящ сезон: Лято, Есен

Диета: Безглутенова, Веганска, Вегетарианска

Description

Традиционно зеленчуково ястие с крехък зелен фасул, задушен до омекване в ароматен сос от домати, лук и моркови с ухание на чубрица.

Ingredients

Зеленчуци

1 кг зелен фасул (пресен или замразен)
2 глави лук (средно големи)
2 бр. моркови
400 г домати (пресни или от консерва)
3 скилидки чесън

Течности и мазнина

60 мл зехтин (или слънчогледово олио)
500 мл вода (или зеленчуков бульон (ориентировъчно))

Подправки

1 ч.л. червен пипер (сладък)
1 ч.л. чубрица (суха)
1 ч.л. сол (на вкус)
0.5 ч.л. черен пипер (смлян)
0.5 връзка магданоз (пресен)

Instructions

Подготовка на продуктите

1
Измийте добре зеления фасул и отстранете дръжките и връхчетата от двете страни.
2
Нарежете почистения фасул на парчета с дължина около 3-4 сантиметра за по-лесно консумиране.
Ако използвате замразен фасул, пропуснете тази стъпка и го използвайте директно от пакета.
3
Обелете лука и го нарежете на ситни кубчета, за да се разтопи в соса по време на готвенето.
4
Нарежете морковите на кръгчета или дребни кубчета според вашето предпочитание за текстура.
5
Подгответе доматите, като ги обелите и нарежете на кубчета или ги настържете, ако са пресни.

Готвене на основата

6
Загрейте мазнината в дълбока тенджера на умерен огън.
7
Добавете нарязания лук и щипка сол, след което го задушете за 5-7 минути до пълно омекване и прозрачност.
8
Прибавете морковите към лука и продължете задушаването за още около 5 минути, като разбърквате периодично.
9
Сложете наситнения чесън в тенджерата и гответе за кракто, около 30-60 секунди, докато пусне аромата си.
Внимавайте да не изгорите чесъна, тъй като ще нагорчи.
10
Поръсете с червения пипер, разбъркайте енергично за 10 секунди и веднага добавете доматите, за да прекъснете пърженето на пипера.
11
Оставете сместа да къкри около 5-7 минути, докато течността от доматите се редуцира леко и мазнината започне да изплува на повърхността.

Същинско готвене

12
Изсипете подготвения зелен фасул в тенджерата при доматената смес.
13
Овкусете със сол, черен пипер и чубрица, след което разбъркайте добре, за да се покрие фасулът с подправките.
14
Налейте гореща вода или бульон, колкото почти да покрие зеленчуците, без да ги удавяте в течност.
Количеството вода зависи от желаната гъстота; по-малко вода води до по-гъст сос.
15
Похлупете съда с капак, намалете котлона на слаба степен и оставете ястието да къкри тихо за 20-30 минути.
16
Проверявайте готовността на фасула периодично; той трябва да бъде напълно крехък, без да хрупа.

Сервиране

17
Отстранете тенджерата от котлона, когато фасулът е готов и сосът се е сгъстил.
18
Поръсете обилно със ситно нарязан пресен магданоз.
19
Оставете яхнията да почине за поне 15 минути преди сервиране, за да се балансират вкусовете.

Хранителни факти

Порции 4

Количество на порция
Калории 215kcal

% Дневна стойност *
Total Fat 14g22%
Saturated Fat 2g10%
Sodium 350mg15%
Potassium 680mg20%
Total Carbohydrate 22g8%
Dietary Fiber 8g32%
Захар 9g
Протеин 5g10%

Vitamin A 450 IU
Vitamin C 35 mg
Calcium 85 mg
Iron 2.5 mg
Vitamin E 3 IU
Vitamin K 35 mcg
Thiamin 0.2 mg
Riboflavin 0.2 mg
Niacin 1.5 mg
Vitamin B6 0.3 mg
Folate 80 mcg
Pantothenic Acid 0.5 mg
Phosphorus 90 mg
Magnesium 45 mg
Zinc 0.8 mg
Selenium 1 mcg
Copper 0.2 mg
Manganese 0.6 mg

* Стойностите са приблизителни. Процентните дневни стойности са базирани на диета от 2000 калории. Вашата дневна стойност може да бъде по-висока или по-ниска в зависимост от вашите калорийни нужди.

Още нещо

За по-богат вкус може да замените част от водата с качествен зеленчуков бульон. Ако доматите са твърде кисели, добавете щипка захар по време на готвенето им.

История и кулинарен контекст

Зеленият фасул е пренесен в Европа след експедициите до Америка, но бързо намира своето място в балканската кухня. В България яхнията от зелен фасул се е утвърдила като основно ястие, особено по време на летните пости или като икономично, но хранително решение за делничните дни. Традиционно се приготвя в глинени съдове на бавен огън, което позволява на зеленчуците да обменят ароматите си пълноценно. В различните краища на страната съществуват леки модификации – в някои региони се добавя лъжица кисело мляко при сервиране, а в други се запържва с малко брашно за по-голяма плътност, макар че съвременната кухня избягва излишното брашно.

Вариации на рецептата

Въпреки че класическата рецепта е строго вегетарианска (постна), тя търпи множество промени според сезона и наличностите в хладилника:

С месо

Яхнията става изключително вкусна с добавянето на свинско или телешко месо. Месото трябва да се нареже на хапки и да се запържи предварително до златисто, преди да се добавят лукът и останалите зеленчуци. Времето за готвене ще се удължи, за да се гарантира, че месото е напълно сготвено.

На фурна

Вместо да варите ястието на котлон, след като добавите всички съставки и течността, може да прехвърлите всичко в тава и да печете на 200°C за около 40-50 минути. Печенето концентрира вкусовете и създава приятна коричка върху фасула.

Наука в кухнята: Текстура и киселинност

Един от най-важните химични процеси при готвенето на зелен фасул с домати е взаимодействието между киселината и целулозата. Доматите съдържат киселини, които забавят омекването на пектина и хемицелулозата в клетъчните стени на фасула. Това е причината, поради която е важно фасулът да се готви достатъчно дълго или да се използва сорт, който е естествено по-крехък. Ако добавите доматите твърде рано при много стар и жилав фасул, съществува риск той да остане твърд, независимо колко дълго го варите. В тази рецепта доматите се готвят заедно с фасула, което създава баланс – фасулът запазва формата си и не се разкашква, докато поема от вкуса на соса. Мазнината играе ролята на проводник на мастноразтворимите аромати от червения пипер и чубрицата, като ги разпределя равномерно в цялото ястие.