Залейте с червеното вино и олиото, като при нужда добавете половин чаша зелев сок, ако зелето не е достатъчно сочно.
Печене
10 Замесете твърдо тесто от брашното и водата и го разтеглете на дълъг фитил.
11 Поставете капака на гювеча и го запечатайте плътно с тестото, за да не излиза парата по време на печенето.
12 Поставете съда в студена фурна и загрейте до 200°C за около 30 минути, докато течността заври.
Винаги слагайте глинения съд в студена фурна, за да избегнете спукване от температурния шок.
Намалете температурата на 150°C и оставете капамата да се задушава минимум 4-5 часа.
Порции 8
- Количество на порция
- % Дневна стойност *
- Total Fat 48g74%
- Saturated Fat 18g90%
- Cholesterol 155mg52%
- Sodium 1850mg78%
- Potassium 620mg18%
- Total Carbohydrate 22g8%
- Dietary Fiber 5g20%
- Захар 4g
- Протеин 52g104%
- Vitamin A 45 IU
- Vitamin C 35 mg
- Calcium 80 mg
- Iron 4.5 mg
- Vitamin D 0.8 IU
- Vitamin E 1.2 IU
- Vitamin K 25 mcg
- Thiamin 0.6 mg
- Riboflavin 0.4 mg
- Niacin 8.5 mg
- Vitamin B6 0.7 mg
- Folate 30 mcg
- Vitamin B12 2.5 mcg
- Biotin 5 mcg
- Pantothenic Acid 1.5 mg
- Phosphorus 380 mg
- Iodine 12 mcg
- Magnesium 55 mg
- Zinc 6.8 mg
- Selenium 35 mcg
- Copper 0.3 mg
- Manganese 0.4 mg
- Chromium 8 mcg
- Molybdenum 15 mcg
- Chloride 950 mg
* Стойностите са приблизителни. Процентните дневни стойности са базирани на диета от 2000 калории. Вашата дневна стойност може да бъде по-висока или по-ниска в зависимост от вашите калорийни нужди.
Кулинарни процеси и взаимодействие на съставките
Приготвянето на капама е класически пример за бавно задушаване (braising), при което основна роля играе хидролизата на колагена. Телешкото и свинското месо съдържат значително количество съединителна тъкан, която при продължително излагане на умерена влажна топлина се превръща в желатин. Този процес придава на месото характерната крехкост и сочност, като същевременно сгъстява отделения сос. Киселото зеле осигурява необходимата кисела среда, която допълнително подпомага разграждането на мускулните влакна.
Вариации и регионални особености
В някои части на Банско в капамата се добавя 'чекан' – местно наименование за мариновано червено цвекло, което придава специфичен цвят и леко сладникав нюанс. Друга популярна добавка са сушените сини сливи, които контрастират на солените меса. Относно сервирането, капамата е самодостатъчно ястие, но често се комбинира с домашно приготвена питка или чаша тежко червено вино от сорта Широка мелнишка лоза, което допълва богатия вкус на месата.
