Тас кебап

Време за подготовка 30 мин.

Време за готвене 150 мин.

Време за приготвяне 3 ч. 10 мин.

Ratings 4.7 from 28 votes

Начин на готвене: Варене, Задушаване

Кухня: Българска

Тип: Вечеря, Обяд, Основни ястия

Трудност: Средна

Порции: 6

Калории: 420 kcal

Подходящ сезон: Есен, Зима, Цяла година

Description

Традиционен тас кебап с крехко телешко месо, приготвено на бавен огън в ароматен сос от домати, червено вино и карамелизиран лук.

Ingredients

За месото и зеленчуците

1 кг телешко месо (от плешка или врат)
4 бр. лук (големи глави)
50 мл олио (за запържване)

За соса

400 г домати (от консерва, на кубчета)
2 с.л. доматено пюре (концентрирано)
150 мл червено вино (сухо)
500 мл телешки бульон (или гореща вода)

Подправки

1 с.л. червен пипер (сладък)
1 ч.л. кимион (смлян)
2 бр. дафинов лист
1 ч.л. чер пипер (прясно смлян)
1 ч.л. сол (на вкус)
1/2 връзка магданоз (за поръсване)

Instructions

Подготовка на продуктите

1
Измийте телешкото месо под студена течаща вода и го подсушете старателно с кухненска хартия, за да премахнете излишната влага.
Влагата пречи на качественото запържване и кара месото да се вари, вместо да се карамелизира.
2
Нарежете месото на равни кубчета с приблизителен размер 3-4 см.
3
Обелете главите лук и ги нарежете на много ситни кубчета, за да могат по-късно да се стопят в соса.

Термична обработка

4
Загрейте олиото в дълбока тенджера или чугунен съд на силен огън.
5
Добавете телешкото месо на порции, като внимавате да не препълвате дъното на съда.
Гответе на етапи, за да запазите температурата на мазнината висока.
6
Запържете кубчетата от всички страни до получаване на наситен златистокафяв цвят и ги извадете в отделен съд.
7
Намалете котлона до средна степен и в същата мазнина добавете нарязания лук.
8
Задушете лука за 5-7 минути, докато омекне напълно и стане прозрачен, като разбърквате често, за да оберете карамелизираните частици от месото по дъното.

Приготвяне на соса и задушаване

9
Върнете запърженото месо обратно в тенджерата при лука.
10
Добавете червения пипер и кимиона, разбъркайте енергично и гответе около 1 минута, за да се отворят ароматите на подправките.
Внимавайте да не изгорите червения пипер, защото ще нагорчи.
11
Прибавете доматеното пюре, разбъркайте и след минута деглазирайте с червеното вино.
12
Гответе 2-3 минути, докато острият мирис на алкохол се изпари.
13
Изсипете консервираните домати, телешкия бульон, дафиновите листа, солта и черния пипер.
14
Разбъркайте добре, изчакайте сместа да заври и намалете котлона до минимум.
15
Поставете капак и оставете ястието да къкри на тих огън между 2 и 2.5 часа.
Месото е готово, когато се разпада при лек натиск с вилица.

Финализиране и сервиране

16
Проверете гъстотата на соса – ако е твърде рядък, махнете капака и гответе още 20-30 минути за редуциране.
17
Отстранете дафиновите листа преди сервиране.
18
Поръсете обилно с прясно нарязан магданоз непосредствено преди поднасяне.

Хранителни факти

Порции 6

Количество на порция
Калории 420kcal

% Дневна стойност *
Total Fat 18g28%
Saturated Fat 5g25%
Cholesterol 85mg29%
Sodium 650mg28%
Potassium 920mg27%
Total Carbohydrate 16g6%
Dietary Fiber 3g12%
Захар 6g
Протеин 34g68%

Vitamin A 250 IU
Vitamin C 15 mg
Calcium 45 mg
Iron 4 mg
Vitamin E 2 IU
Vitamin K 10 mcg
Thiamin 0.1 mg
Riboflavin 0.2 mg
Niacin 6 mg
Vitamin B6 0.5 mg
Folate 25 mcg
Vitamin B12 2.5 mcg
Pantothenic Acid 0.5 mg
Phosphorus 280 mg
Magnesium 35 mg
Zinc 6 mg
Selenium 25 mcg
Copper 0.2 mg
Manganese 0.1 mg
Chloride 100 mg

* Стойностите са приблизителни. Процентните дневни стойности са базирани на диета от 2000 калории. Вашата дневна стойност може да бъде по-висока или по-ниска в зависимост от вашите калорийни нужди.

Още нещо

За най-добър вкус пригответе тас кебапа един ден предварително. Престоят в хладилника позволява на ароматите да се смесят и хармонизират.

Наука в кухнята: Трансформация на колагена

Ключовият процес при приготвянето на тас кебап е превръщането на жилавото месо в крехък деликатес. Телешката плешка е мускул, който извършва много работа и съдържа значително количество колаген – протеинът, който изгражда съединителната тъкан. При бързо готвене (като печене на скара) колагенът се свива и прави месото твърдо. При бавно готвене във влажна среда (задушаване) над 70°C обаче, колагенът хидролизира и се превръща в желатин. Този желатин не само осигурява сочността на всяка хапка, но и естествено емулгира соса, придавайки му копринена текстура.

Вариации на рецептата

Класическият тас кебап е изчистен откъм добавки, но съществуват регионални и домашни интерпретации. Някои готвачи добавят нарязани гъби печурки 30 минути преди края на готвенето за допълнителен земен вкус. Друга популярна вариация включва добавянето на морков и целина към лука за по-богата зеленчукова основа (софрито), въпреки че това го доближава повече до класическата яхния.

Сервиране и комбинации

Традиционното сервиране на тас кебап в България е върху канапе от картофено пюре (често оформено като „вулкан“ с кладенче по средата за месото и соса). Алтернативна и също толкова подходяща гарнитура е белият ориз, приготвен на пара или като пилаф с малко масло. За да балансирате богатството на ястието, поднесете го с туршия през зимата или със свежа салата от домати и краставици през лятото.