Торта Гараш

Време за подготовка 60 мин.

Време за готвене 90 мин.

Време за приготвяне 6 ч. 30 мин.

Ratings 4.6 from 17 votes

Начин на готвене: Варене, Месене, Печене

Кухня: Българска

Тип: Десерти

Трудност: Advanced

Порции: 12

Калории: 580 kcal

Подходящ сезон: Зима, Цяла година

Диета: Вегетарианска

Description

Пет фини орехови блата без брашно, слепени с наситен шоколадов мус и завършени с гланцова ганаш глазура. Традиционна рецепта с балансирана текстура.

Ingredients

За блатовете

10 бр. яйчни белтъци (L размер, стайна температура)
400 г смлени орехи (фино смлени)
300 г захар (кристална)
1 ч.л. ванилов екстракт

За шоколадовия крем

10 бр. яйчни жълтъци
200 г захар
200 г черен шоколад (минимум 54% какао)
250 г масло (краве, 82%, меко)
100 мл прясно мляко (пълномаслено)
1 ч.л. ванилов екстракт

За глазурата и декорация

150 г черен шоколад (за глазурата)
100 мл течна сметана (животинска, 30-35%)
30 г масло (за гланц)
50 г фино нарязани орехи (за декорация)

Instructions

Подготовка на блатовете

1
Загрейте фурната до 150°C и подгответе пет тави с диаметър 24 см, като ги застелете с хартия за печене.
Ако не разполагате с пет тави, може да печете на партиди, като използвате шаблони върху хартия за печене.
2
Разбийте белтъците на сняг в чиста и суха купа, като постепенно добавяте захарта, докато получите лъскав и стегнат меренг.
3
Внимателно добавете смлените орехи и ваниловия екстракт към меренга, като разбърквате с шпатула, за да запазите обема на сместа.
4
Разпределете сместа равномерно между петте форми, като я разнесете на тънък слой с дебелина около 3-4 мм.
5
Печете блатовете за около 15-20 минути всеки, докато станат леко златисти и сухи на допир.
Внимавайте да не ги препечете, тъй като ще станат твърде чупливи.
6
Извадете блатовете от фурната и ги оставете да се охладят напълно върху решетка, преди внимателно да отлепите хартията за печене.

Приготвяне на шоколадовия крем

7
Разбийте жълтъците със захарта в купа, докато сместа стане светла и увеличи обема си.
8
Начупете черния шоколад и го разтопете на водна баня или в микровълнова фурна на ниска мощност, като разбърквате често.
9
Загрейте млякото в малка тенджера до точката на кипене и го отстранете от котлона.
10
Добавете горещото мляко към жълтъчната смес на тънка струйка при непрекъснато разбъркване, за да темперирате жълтъците.
11
Върнете сместа в тенджерата и гответе на тих огън при непрекъснато бъркане, докато кремът се сгъсти.
12
Отстранете от огъня, добавете разтопения шоколад и ваниловия екстракт, след което разбъркайте до пълна хомогенност.
13
Оставете основата на крема да се охлади до стайна температура, като разбърквате периодично.
14
Разбийте мекото масло в отделна купа до пухкавост и постепенно добавете към него охладената шоколадова смес, докато получите гладък крем.
Уверете се, че и маслото, и шоколадовата смес са с еднаква температура, за да не се пресече кремът.

Сглобяване и глазиране

15
Поставете първия блат върху поднос за торта и разнесете тънък, равен слой от шоколадовия крем.
16
Повторете процеса с останалите блатове, като завършите с блат.
17
Намажете цялата торта отгоре и отстрани с останалия крем, загладете добре с шпатула и приберете в хладилник за 2-3 часа.
18
За глазурата загрейте течната сметана до кипване и я изсипете върху начупения шоколад, изчакайте минута и разбъркайте.
19
Добавете маслото към глазурата и разбъркайте до получаване на лъскава смес.
20
Излейте глазурата върху охладената торта и я разнесете равномерно.
21
Декорирайте борда на тортата с фино нарязани орехи (традиционно се използва „венец“ от ядки по края).
22
Оставете тортата в хладилник за поне 1-2 часа преди сервиране.

Хранителни факти

Порции 12

Количество на порция
Калории 580kcal

% Дневна стойност *
Total Fat 42g65%
Saturated Fat 18g90%
Cholesterol 185mg62%
Sodium 65mg3%
Potassium 320mg10%
Total Carbohydrate 45g15%
Dietary Fiber 4g16%
Захар 38g
Протеин 10g20%

Vitamin A 250 IU
Calcium 60 mg
Iron 2 mg
Vitamin E 3 IU
Vitamin K 2 mcg
Thiamin 0.1 mg
Riboflavin 0.2 mg
Niacin 0.5 mg
Vitamin B6 0.1 mg
Folate 25 mcg
Vitamin B12 0.4 mcg
Biotin 10 mcg
Pantothenic Acid 0.5 mg
Phosphorus 180 mg
Magnesium 45 mg
Zinc 1 mg
Selenium 5 mcg
Copper 0.3 mg
Manganese 0.8 mg
Chloride 80 mg

* Стойностите са приблизителни. Процентните дневни стойности са базирани на диета от 2000 калории. Вашата дневна стойност може да бъде по-висока или по-ниска в зависимост от вашите калорийни нужди.

Още нещо

За най-автентичен вид, може да оцветите малка част от смлените орехи или кокосови стърготини в зелено и да поръсите само в центъра или по ръба, за да имитирате класическия „Гараш“ стил.

Кулинарна наука: Структура без глутен

Приготвянето на торта Гараш е отличен пример за използване на протеиновата мрежа на яйчните белтъци като заместител на глутена. При разбиването на белтъците се вкарва въздух, който се „заключва“ от протеиновите връзки. Когато добавите смлените орехи, техните масла взаимодействат с белтъчната структура. Липсата на брашно означава, че няма глутен, който да придаде еластичност, затова блатовете стават крехки и чупливи след изпичане. Това е търсен ефект – целта е те да абсорбират влагата от крема по време на престоя в хладилника. Ако блатовете бяха еластични (като пандишпан), те щяха да останат отделени от крема като текстура. При Гараш, крехкостта позволява сливане на компонентите в едно цяло.

Темпериране на жълтъците

Една от най-критичните стъпки в рецептата е добавянето на горещото мляко към жълтъците. Този процес, известен като темпериране, има за цел да повиши температурата на яйцата постепенно. Ако изсипете млякото наведнъж, протеините в жълтъците ще коагулират мигновено (ще се сварят) и ще получите смес с парченца омлет, вместо гладък крем. Чрез бавното добавяне и непрекъснато бъркане, вие позволявате на протеините да се разгърнат плавно, което осигурява гладка и емулгирана основа за крема.

Ролята на шоколада

Изборът на шоколад е фундаментален за тази рецепта. Тъй като захарта в блатовете е в значително количество, е препоръчително да използвате шоколад с поне 54% до 60% какаово съдържание за крема и глазурата. Горчивината на какаото балансира сладостта на меренга и създава дълбочина на вкуса. Млечният шоколад би направил десерта прекалено сладък и би променил консистенцията на ганаша, правейки го по-мек и нестабилен.