Катми

Време за подготовка 15 мин.

Време за готвене 30 мин.

Време за приготвяне 1 ч. 45 мин.

Ratings 4.8 from 16 votes

Начин на готвене: Месене, Пържене

Кухня: Българска

Тип: Закуски

Трудност: Средна

Порции: 6

Калории: 380 kcal

Подходящ сезон: Цяла година

Диета: Вегетарианска

Description

Класически тестени изделия с мая, отличаващи се с дебела, пухкава структура и множество въздушни мехурчета, намазани обилно с масло.

Ingredients

За тестото

500 г брашно (бяло, тип 500)
900 мл вода (хладка (около 35-37°C))
7 г суха мая (1 пакетче)
1 ч.л. захар (за активиране на маята)
1 ч.л. сол (фина)
30 мл олио (за тестото)

За печене и сервиране

20 мл олио (за намазване на съда)
60 г краве масло (разтопено или на стайна температура)

Instructions

Подготовка на тестото

1
Разтворете сухата мая и захарта в малка част от хладката вода (около 100 мл) в чаша или малка купа.
Водата не трябва да бъде гореща (над 40°C), тъй като това ще убие дрождите и тестото няма да втаса.
2
Оставете сместа в покой за 5-10 минути, докато повърхността се покрие с плътна пяна, което индикира активността на дрождите.
3
Пресейте брашното и солта в дълбока купа и оформете кладенче в центъра.
4
Изсипете активираната мая, останалата вода и олиото в кладенчето.
5
Разбъркайте енергично с телена бъркалка или миксер, като постепенно увличате брашното към течността до получаване на хомогенна смес без бучки.
6
Уверете се, че консистенцията е малко по-гъста от боза и по-рядка от тесто за кекс.
Ако сместа ви се струва твърде гъста, добавете още малко топла вода; ако е рядка – добавете лъжица брашно.
7
Покрийте съда с чиста кърпа или стреч фолио и го оставете на топло място без въздушни течения.
8
Изчакайте около 60 минути или докато обемът на сместа се удвои и по повърхността се образуват множество мехурчета.

Печене

9
Разбъркайте втасалото тесто леко с черпак, за да освободите част от газовете и да уеднаквите плътността.
10
Загрейте тиган с незалепващо покритие на умерен огън и го намажете леко с мазнина с помощта на силиконова четка или кухненска хартия.
11
Изсипете един пълен черпак от сместа в центъра на тигана и с кръгови движения разпределете тестото равномерно по дъното.
12
Печете 2-3 минути, докато повърхността на катмата изсъхне и се покрие с дупчици, а краищата започнат да се отделят от стените на съда.
13
Обърнете катмата с помощта на шпатула и печете още 1-2 минути от другата страна до получаване на златист загар.

Финални стъпки

14
Прехвърлете готовата катма в широка чиния и веднага я намажете обилно с масло, докато е още гореща.
15
Повторете процедурата с останалото тесто, като нареждате катмите една върху друга, за да се задушат и омекнат допълнително.
16
Сервирайте с избраната от вас гарнитура – сирене, мед или домашно сладко.

Хранителни факти

Порции 6

Количество на порция
Калории 380kcal

% Дневна стойност *
Total Fat 14g22%
Saturated Fat 5g25%
Cholesterol 18mg6%
Sodium 390mg17%
Potassium 110mg4%
Total Carbohydrate 55g19%
Dietary Fiber 2g8%
Захар 1g
Протеин 8g16%

Vitamin A 50 IU
Calcium 15 mg
Iron 3 mg
Vitamin E 2 IU
Vitamin K 1 mcg
Thiamin 0.4 mg
Riboflavin 0.3 mg
Niacin 4 mg
Vitamin B6 0.1 mg
Folate 120 mcg
Pantothenic Acid 0.3 mg
Phosphorus 85 mg
Magnesium 20 mg
Zinc 0.6 mg
Selenium 25 mcg
Copper 0.1 mg
Manganese 0.5 mg
Chloride 600 mg

* Стойностите са приблизителни. Процентните дневни стойности са базирани на диета от 2000 калории. Вашата дневна стойност може да бъде по-висока или по-ниска в зависимост от вашите калорийни нужди.

Още нещо

За най-добър резултат използвайте всички продукти със стайна температура (освен водата, която трябва да е топла).

Кулинарна химия на втасването

Процесът на ферментация е фундаментален за текстурата на катмите. Когато дрождите (Saccharomyces cerevisiae) консумират захарите в брашното, те произвеждат етанол и въглероден диоксид. Именно въглеродният диоксид, уловен в глутеновата мрежа на тестото, създава характерните мехурчета. При контакт с горещия тиган, тези газови джобове се разширяват рязко, а топлината фиксира протеиновата и нишестена структура около тях, създавайки перманентните „дупки“ в готовата катма. За разлика от хляба, тук тестото е с висока хидратация, което позволява на балончетата да се движат по-свободно и да излизат на повърхността по време на печене.

Значение на термичната обработка

Правилното загряване на съда е от критично значение. При температура на повърхността около 190-200°C настъпва реакцията на Майяр – химичен процес между аминокиселините и редуциращите захари, който придава златисто-кафявия цвят и специфичния „печен“ аромат. Ако тиганът е твърде студен, тестото просто ще изсъхне, без да развие този ароматен профил. Ако е твърде горещ, реакцията ще протече твърде бързо, водейки до прегоряла кора и сурова вътрешност.

Вариации и замени

В различните региони на България съществуват вариации на рецептата. В Странджа и Родопите често се използва комбинация от вода и кисело мляко, което добавя лека киселинност и прави тестото още по-крехко благодарение на действието на млечната киселина върху глутена. Някои съвременни интерпретации включват добавяне на яйца, което приближава катмите до текстурата на дебели палачинки, но класическата постна основа (брашно, вода, мая) остава еталон за лекота.

Сервиране и съхранение

Катмите са най-вкусни непосредствено след приготвяне, докато са топли и маслото е току-що попило. Тъй като не съдържат яйца и мляко в самото тесто (в класическия вариант), те имат добра трайност, но склонност да изсъхват. Съхранявайте ги плътно покрити или увити във фолио, за да запазите влагата им.