Пиле лютика

Време за подготовка 30 мин.

Време за готвене 60 мин.

Време за приготвяне 1 ч. 40 мин.

Ratings 4.6 from 29 votes

Начин на готвене: Варене на тих огън, Задушаване, Запържване

Кухня: Балканска, Българска

Тип: Вечеря, Основни ястия

Трудност: Средна

Порции: 4

Калории: 420 kcal

Подходящ сезон: Лято, Есен

Диета: Без глутен, Без лактоза

Description

Крехко пилешко месо, задушено в плътен сос от печени чушки, домати и лук. Класическа рецепта с богат вкус и опушен аромат.

Ingredients

Месо и марината

800 г пилешко месо (от бут или гърди, нарязано на хапки)
30 мл зехтин (за запечатване)
1 ч.л. сол (на вкус)
0.5 ч.л. черен пипер (прясно смлян)

Зеленчукова основа

6 бр. червени чушки (тип капия, месести)
1 бр. лук (голяма глава)
3 бр. чесън (скилидки)
400 г домати (пресни обелени или от консерва)

Течности и подправки

200 мл пилешки бульон (горещ)
1 с.л. червен пипер (сладък)
1 ч.л. лют червен пипер (или на вкус)
0.5 връзка магданоз (пресен)

Instructions

Подготовка на зеленчуците

1
Изпечете чушките на грил, чушкопек или в силно загрята фурна, докато кожичката им почернее равномерно и се напука.
2
Поставете горещите чушки в хартиен плик или тенджера с капак за 10-15 минути, за да се задушат.
Задушаването е критичен процес, който отделя кожичката от месестата част и улеснява беленето.
3
Обелете чушките, почистете ги от дръжките и семките, след което ги нарежете на едри ленти или парчета.
4
Нарежете лука на дребни кубчета, а чесъна наситнете или пресовайте.
5
Ако работите с пресни домати, бланширайте ги за кратко, обелете ги и ги нарежете на кубчета; при използване на консерва, уверете се, че са добре наситнени.

Обработка на месото

6
Нарежете пилешкото месо на хапки с размер около 3-4 сантиметра.
7
Овкусете месото със сол и черен пипер, като разбъркате добре, за да полепнат подправките.
8
Загрейте зехтина в дълбок тиган или тенджера с дебело дъно на умерен към силен огън.
9
Запечатайте пилешкото месо до златисто от всички страни за около 5-7 минути и го извадете в отделен съд.
Не препълвайте съда; ако е необходимо, гответе месото на две партиди, за да избегнете варенето му вместо пържене.

Готвене на ястието

10
В същата мазнина, в която сте готвили месото, добавете нарязания лук и го задушете до омекване и прозрачност (около 5-7 минути).
11
Прибавете наситнения чесън, сладкия и лютия червен пипер, като разбърквате интензивно за около 30-60 секунди, докато подправките освободят аромата си.
Внимавайте да не изгорите червения пипер, тъй като това ще придаде горчив вкус на ястието.
12
Изсипете доматите и горещия пилешки бульон в съда, разбъркайте и изчакайте сместа да заври.
13
Върнете запечатаното пилешко месо в соса, намалете котлона до минимум и оставете ястието да къкри под капак за 40-50 минути.
Месото е готово, когато се разпада лесно при натиск с вилица.

Финализиране

14
Около 10 минути преди края на готвенето добавете нарязаните печени чушки към ястието.
Добавянето на чушките в края запазва тяхната текстура и предотвратява пълното им разваряване.
15
Опитайте соса и коригирайте солеността, ако е необходимо.
16
Свалете ястието от огъня и поръсете обилно с прясно нарязан магданоз преди сервиране.

Хранителни факти

Порции 4

Количество на порция
Калории 420kcal

% Дневна стойност *
Total Fat 22g34%
Saturated Fat 5g25%
Cholesterol 110mg37%
Sodium 680mg29%
Potassium 950mg28%
Total Carbohydrate 18g6%
Dietary Fiber 4g16%
Захар 9g
Протеин 38g76%

Vitamin A 450 IU
Vitamin C 120 mg
Calcium 60 mg
Iron 3 mg
Vitamin E 4 IU
Vitamin K 15 mcg
Thiamin 0.2 mg
Riboflavin 0.3 mg
Niacin 12 mg
Vitamin B6 0.8 mg
Folate 45 mcg
Vitamin B12 0.5 mcg
Pantothenic Acid 2 mg
Phosphorus 300 mg
Magnesium 45 mg
Zinc 2.5 mg
Selenium 25 mcg
Copper 0.2 mg
Manganese 0.3 mg

* Стойностите са приблизителни. Процентните дневни стойности са базирани на диета от 2000 калории. Вашата дневна стойност може да бъде по-висока или по-ниска в зависимост от вашите калорийни нужди.

Още нещо

За още по-богат вкус може да замените част от бульона с бяло вино при деглазирането на съда след запържването на лука.

Произход и концепция

Лютиката е едно от онези ястия, които носят духа на северняшката българска кухня. В своята най-архаична форма тя представлява зеленчукова смес, счукана в дървено хаванче, състояща се основно от печени чушки, домати, чесън и подправки. Етимологията на думата идва от „люто“, което подсказва, че оригиналната рецепта е имала за цел да стопли и разпали апетита. Трансформацията ѝ в основно ястие с месо е естествена еволюция на рецептата, целяща да я направи по-засищаща и пълноценна. В този вариант пилешкото месо не просто се добавя към зеленчуците, а се готви заедно с тях, абсорбирайки ароматите на печената капия и сладостта на доматите.

Вариации и замени

Въпреки че рецептата е за пилешко, техниката може да се приложи успешно и с други видове месо. Свинското месо (плешка или врат) е отлична алтернатива, но изисква по-дълго време за задушаване. Ако предпочитате вегетариански вариант, месото може да бъде заменено с едро нарязани гъби или боб, като се запази технологията на приготвяне на соса. За любителите на по-екзотични вкусове, добавянето на малко пушен червен пипер вместо обикновен може да подчертае аромата на печените чушки, особено ако използвате такива от консерва, които са загубили част от опушения си профил.

Кулинарни процеси и наука

Разбирането на процесите в тази рецепта гарантира перфектен резултат. Запечатването на пилешкото месо е стъпка, която не бива да се пропуска. Тя създава реакция на Майар – химическа реакция между аминокиселините и редуциращите захари, която придава кафявия цвят и, по-важното, дълбокия вкус на месото. Когато добавите лука в същата мазнина, той деглазира дъното на съда, обирайки всички карамелизирани частици от месото.

Ролята на печените чушки е двойна. От една страна, те внасят текстура, а от друга – действат като естествен емулгатор. Пектинът в чушките и доматите помага за сгъстяването на соса без нужда от брашно или нишесте. Бавното готвене на тих огън позволява на влакната на месото да се отпуснат, а сосът да се редуцира до консистенция, която покрива лъжицата, вместо да се разтича.

Сервиране

Пиле лютика се сервира най-добре топло, придружено от качествен домашен хляб или пърленка. Хлябът е задължителен елемент, тъй като гъстият сос предразполага към топене. За по-модерна презентация може да гарнирате с малко натрошено сирене, което добавя соленост и контраст на сладките чушки.