Съдържание
Задушаването в собствен сос разчита на една проста идея — продуктите съдържат достатъчно влага, за да се сготвят сами.
Принцип на метода
Когато месо, зеленчуци или комбинация от двете се поставят в плътно затворен съд на тих огън, влагата, която отделят, се превръща в пара. Парата няма къде да отиде — капакът я задържа — и тя кондензира обратно върху продуктите, създавайки затворен цикъл на готвене. Резултатът е концентриран сок с интензивен вкус, който никоя предварително добавена течност не може да възпроизведе. Именно затова задушените по този начин ястия имат толкова наситен, дълбок аромат.
Техниката е стара колкото самото готварство на закрит огън.
Кои продукти са подходящи
Не всичко може да се задуши в собствен сос — нужен е минимум влагосъдържание.
Зеленчуци
Доматите са шампион по отделяне на сок. Тиквичките, спанакът и гъбите също пускат значително количество течност при загряване. Кореноплодните (моркови, картофи, целина) съдържат по-малко вода и обикновено изискват поне няколко лъжици добавена течност или комбиниране с по-сочни зеленчуци.
Месо
Пилешките бутчета и бедра работят добре, защото мазнината и съединителната тъкан се разтапят при продължително готвене. Свинската плешка е класически избор — мраморираната мазнина осигурява достатъчно влага. Постното месо без мазнина е по-малко подходящо, защото изсъхва преди да отдели нужния сок.
Рибата рядко се задушава по този метод — готви се твърде бързо, за да отдели достатъчно течност.
Правилният съд
Тежка тенджера или гювеч с плътен капак — това е единственото задължително условие.
Чугунените съдове са идеални: дебелите стени разпределят топлината равномерно, а тежкият капак не пропуска пара. Глиненият гювеч работи по същия принцип и добавя лек земен аромат, който допълва месните ястия. Тенджера с тънко дъно и лек капак не е подходяща — парата излиза, течността се изпарява и вместо задушаване получавате изгаряне.
Ако капакът не прилепва плътно, поставете лист хартия за печене между тенджерата и капака.
Техника стъпка по стъпка
Овкусете месото със сол и подправки и го запечатайте от всички страни в малко мазнина на силен огън — тази стъпка не е задължителна, но придава цвят и карамелизиран вкус.
Наредете зеленчуците на дъното на тенджерата. Поставете месото отгоре. Покрийте с плътен капак и намалете огъня до възможно най-ниското положение. Първите 10-15 минути са решаващи — в този период продуктите започват да отделят сок и ако огънят е твърде силен, малкото течност на дъното ще изгори преди да се натрупа достатъчно пара. Проверявайте веднъж и ако дъното изглежда сухо, добавете две-три лъжици вода — не повече.
След половин час вече няма да е нужно да се тревожите.
Време за готвене
Зеленчуците обикновено са готови за 25-40 минути в зависимост от размера на парчетата.
Пилешките бутчета — около час. Свинска плешка или говежди парчета с много съединителна тъкан — два до три часа. Удължаването на времето не е проблем, стига огънят да е достатъчно тих — при тази техника предозирането с време е почти невъзможно, за разлика от печенето. Месото просто става по-крехко. Готовността при месото се разпознава лесно: вилицата влиза без съпротивление и влакната се разделят от лек натиск.
Финализиране
Когато ястието е готово, на дъното ще има концентриран, ароматен сок.
Ако е твърде течен, отстранете месото и зеленчуците и редуцирайте сока на силен огън за няколко минути, докато се сгъсти до желаната консистенция. За по-наситен вкус добавете лъжица доматено пюре или глътка вино в сока и го оставете да ври още минута-две. Не добавяйте нишесте или брашно — целият смисъл е сосът да бъде чист, естествен и неразреден.
Върнете продуктите в тенджерата, разбъркайте ги в соса и сервирайте.
