Готвене под налягане – защо яхнията е готова за 30 минути вместо за 3 часа

Какво се случва вътре в тенджерата под налягане

Водата кипи при 100 градуса – това го знае всеки, който поне веднъж е надникнал в учебник по физика. Когато обаче капакът се затвори плътно и парата няма накъде да излезе, налягането вътре в съда се покачва. При около 1 бар над атмосферното налягане температурата достига 120-121 градуса по Целзий. Двадесет градуса разлика звучат скромно, но на практика тази промяна ускорява готвенето три до четири пъти. Грахът, който обикновено се вари час и половина, е готов за 15 минути.

Този принцип е известен от XVII век, когато френският физик Дени Папен конструира първия прототип на съда.

Кои продукти печелят най-много от налягането

Бобовите култури и твърдото месо са абсолютните фаворити. Говежди шолове, свински ребра, агнешка плешка – парчета, пълни със съединителна тъкан, които при обикновено варене изискват часове, за да омекнат. Колагенът в тях се разгражда значително по-бързо при повишена температура и крайният резултат е сочно, разпадащо се месо без дълго чакане. Сушеният боб също е благодарен продукт – дори без предварително накисване се приготвя за около 20-25 минути.

Зеленчуците и рибата са друга история.

При толкова висока температура деликатните продукти бързо се разваряват и губят структурата си. Риба в тенджера под налягане рядко е добра идея, освен ако не става дума за гъста рибена чорба, където парчетата така или иначе се разпадат в бульона. Зеленчуците пък изискват много кратко време – буквално 2-3 минути за броколи или зелен фасул, и ако изпуснете момента, получавате каша вместо хрупкава гарнитура.

Колко вода и как се пълни съдът

Едно от най-честите недоразумения е, че в тенджерата под налягане трябва повече вода, щом готви по-бързо. Точно обратното – течността не се изпарява, защото парата остава затворена в съда. Поради тази причина количеството вода е по-малко в сравнение с обикновено варене. За повечето ястия е достатъчно течността да покрива дъното на тенджерата на около 2-3 сантиметра. При супи и чорби количеството е по-голямо, но отново – по-малко от обичайното.

Никога не пълнете тенджерата повече от две трети от обема.

Това правило не е препоръка, а въпрос на безопасност. Парата се нуждае от пространство, за да се натрупа равномерно. Повечето качествени модели имат маркировка отвътре, която показва максималното ниво на пълнене. При варива и зърнени храни, които набъбват, границата е още по-ниска – около половината от обема.

Безопасност и разпространени страхове

Много хора избягват тенджерата под налягане заради спомени от бабините кухни, където капаците подскачаха опасно и парата свистеше заплашително. Съвременните модели са коренно различни. Всяка качествена тенджера разполага с няколко предпазни системи – клапан за контролирано освобождаване на парата, допълнителен предпазен клапан за аварийни ситуации и система за заключване на капака, която не позволява отваряне, докато вътрешното налягане не спадне напълно.

Никога не се опитвайте да отворите капака със сила.

След като ястието е готово, има два начина за освобождаване на налягането. Естественото охлаждане означава просто да махнете тенджерата от котлона и да изчакате 10-15 минути, докато индикаторът покаже, че налягането е спаднало. Бързото освобождаване става чрез клапана за пара и е подходящо за зеленчуци, които не трябва да стоят допълнително в горещата среда. За месо и варива обаче естественото охлаждане дава по-добър резултат, защото влакната имат време да поемат обратно част от соковете си.

Мазнини, подправки и мариноване

Готвенето под налягане не обича мазнина в големи количества. Олиото и маслото не се изпаряват и при високо налягане могат да повредят силиконовото уплътнение на капака. Ако рецептата изисква запържване, направете го преди да затворите капака – повечето тенджери имат дебело дъно, което позволява сотиране директно в тях. Две-три минути на силен огън за да се хване коричка на месото, после добавяте течността, затваряте и преминавате към готвене под налягане.

Подправките запазват аромата си по-добре, отколкото при дълго варене на открито.

Това е логично – летливите етерични масла остават затворени в съда. Дафиновият лист, черният пипер на зърна, кимионът, чубрицата – всичко работи по-интензивно. Солта се добавя в началото, но внимателно – щом водата не се изпарява, концентрацията не се променя и е лесно да пресолите. По-добре подправете по-слабо и коригирайте след отваряне.

Времена за готвене – кратък ориентир

Говеждо задушено – 35 до 45 минути вместо 2-3 часа. Свински ребра – около 25 минути. Агнешка плешка – 40 минути. Пиле цяло – 20 минути. Картофи за пюре – 8 минути. Боб без накисване – 25 минути, с предварително накисване – 10-12 минути. Царевица в кочан – 8-10 минути.

Тези времена са ориентировъчни и зависят от размера на парчетата, модела на тенджерата и желаната крехкост. Започнете от по-краткото време и ако месото не е достатъчно меко, затворете отново за още няколко минути. С опита ще усетите точния момент за всяко ястие, което готвите редовно.

Почистване и поддръжка на тенджерата

Тялото на тенджерата обикновено е подходящо за съдомиялна машина. Капакът изисква ръчно миене – особено внимание заслужава предпазният клапан, който трябва да остане чист и проходим след всяка употреба. Остатъци от храна или засъхнала мазнина могат да запушат отвора и да компрометират безопасността при следващото готвене.

Силиконовото уплътнение се износва с времето и задържа миризми.

Добра практика е да го махате след всяко готвене и да го измивате отделно с топла вода и малко сода бикарбонат. Повечето производители препоръчват подмяна на уплътнението на всяка една до две години при активна употреба. Не е скъпо, а гарантира, че тенджерата продължава да работи правилно и безопасно.

Често задавани въпроси