Съдържание
Тандурът е цилиндрична глинена пещ, нагрята от въглен или дърво на дъното до много висока температура – често над 400 градуса – която пече храната изключително бързо. Топлината идва от три страни едновременно: жарта отдолу, нажежените глинени стени и горещият въздух.
Защо е толкова горещ
Дебелата глина поема и задържа огромно количество топлина, после я излъчва навътре. При над 400 градуса месото хваща кора за минути, а вътрешността остава сочна, защото няма време да изсъхне. Затова тандурските ястия имат кора, каквато бавната фурна не постига.
Двата начина на готвене
- По стените – тесто се лепи директно на нажежената глинена стена и се пече за минута-две. Така се правят наан и лепешки.
- На шиш – месо на дълги шишове виси вертикално в пещта, пече се от обгръщащата топлина и капе върху жарта.
Питките, лепнати по стените, приличат по идея на нашите домашни питки, но се пекат за секунди при екстремна топлина.
Класическите ястия
Тандурът е сърцето на индийската и близкоизточната кухня – тандури пиле, кебапи, наан. Маринатата с кисело мляко и подправки е ключова: тя омекотява месото и хваща кора. Принципът на маринована на шиш птица не е далеч от българските шишчета.
Защо киселото мляко в маринатата
Киселото мляко в тандурските маринати не е случайно. Киселинността му разгражда протеините и прави месото крехко, а млечните захари карамелизират при високата топлина и дават цвят. Затова тандури пилето е едновременно меко и с наситена кора.
Може ли у дома
Истински тандур трудно се събира в домашна кухня, но принципът се имитира. Много силно нагрята фурна с камък или чугунен съд вътре дава част от ефекта – бърза кора при висока топлина. За печено пиле с тандурски дух, мариновайте в кисело мляко и печете на максимална температура.
Домашни алтернативи
Без истински тандур ефектът се доближава по няколко начина. Пица камък или чугунена плоча, нажежени в максимално гореща фурна, дават бърза кора на лепешки и наан. За месо – силно загрята скара с капак имитира обгръщащата топлина. Ключът навсякъде е екстремната топлина и краткото време. Тандурските маринати с кисело мляко работят и в обикновена фурна – те са половината от характера на ястието, независимо от пещта.
Често задавани въпроси
-
Колко горещ е тандурът?
Често над 400 градуса – много повече от домашна фурна. Дебелата глина задържа топлина и я излъчва от всички страни, което пече месото за минути с кора и сочна вътрешност.
-
Защо тандурските маринати са с кисело мляко?
Защото киселинността на киселото мляко разгражда протеините и прави месото крехко, а млечните захари карамелизират при високата топлина и дават наситена кора и цвят.
-
Може ли да имитирам тандур у дома?
Отчасти. Истинска тандур пещ трудно се събира вкъщи, но силно нагрята фурна с камък или чугунен съд вътре дава част от ефекта – бърза кора при много висока температура.
