Съдържание
Сос Палоаз е дъщерен сос на беарнеза, в който джодженът заменя естрагона, което го прави свеж, ментов и особено подходящ за агнешко. Носи името на град По в Югозападна Франция и е доказателство колко една подправка мени характера на един сос.
Джодженът вместо естрагон
Основата е същата топла емулсия от жълтъци и масло като беарнеза. Разликата е в ароматната редукция – вместо естрагон се ползва джоджен. Този обмен превръща анасоновия, тревист профил на беарнеза в свеж, ментов, който върви изненадващо добре с мазни меса.
Създаден за агнешко
Джодженът и агнешкото са класическа двойка в много кухни, включително българската. Свежестта на джоджена реже мазнината на агнешкото и я освежава. Затова Палоаз е естественият избор за агнешко печено и други агнешки ястия, но върви и с дивеч.
Емулсията остава деликатна
Като всеки беарнез-роднина, Палоаз иска нежна топлина. Жълтъците се разбиват на водна баня до сгъстяване, после маслото се влива бавно. Прегряването пресича соса. Търпението и постоянното разбиване са ключът, също както при студената майонеза.
Свежест с богатство
Палоаз съчетава две неща, които рядко вървят заедно – богатство от маслото и жълтъците, и свежест от джоджена. Този контраст го прави сос, който насища, без да натежава. За агнешко на скара или печено, той е елегантна алтернатива на тежките месни соси.
Пресен джоджен, не сушен
За сос Палоаз ползвайте задължително пресен джоджен – сушеният няма свежестта, която прави соса специален. Джодженът влиза на два етапа: част в оцетната редукция за дълбок аромат, и малко пресен, ситно нарязан, в готовия сос за яркост. Тази двойна употреба на билката дава пълния ѝ вкус. Ако джодженът е слаб, добавете повече – той е сърцето на този сос.
Често задавани въпроси
-
Какво е сос Палоаз?
Дъщерен сос на беарнеза, в който джодженът заменя естрагона. Свеж, ментов сос, особено подходящ за агнешко, кръстен на френския град По.
-
Защо сос Палоаз върви с агнешко?
Защото джодженът и агнешкото са класическа двойка – свежестта на джоджена реже мазнината на агнешкото и я освежава, което прави соса естествен избор за агнешки ястия.
-
Каква е разликата с беарнеза?
Само подправката – Палоаз ползва джоджен вместо естрагон в ароматната редукция. Това превръща анасоновия профил на беарнеза в свеж, ментов, подходящ за мазни меса.
