Съдържание
Сос Шарон е дъщерен сос на беарнеза, към който се прибавя доматено пюре, придаващо му розов цвят и лека свежест. Той е топла яйчена емулсия – жълтъци и масло, ароматизирани с естрагон и оцетна редукция, плюс домати.
Беарнезът като основа
Беарнезът е роднина на холандеза – топла емулсия от жълтъци и масло, но подкиселена с редукция от оцет, естрагон и лук вместо с лимон. Шарон надгражда това с доматено пюре, което дава цвят и балансира богатството с киселинност.
Емулсията иска внимание
Като всяка топла яйчена емулсия, Шарон е деликатен. Жълтъците се разбиват на водна баня, докато се сгъстят, после се влива разтопено масло на тънка струя. Прегреят ли се жълтъците, се пресичат. Затова се работи на нежна топлина, същата грижа като при студената емулсия на майонезата.
С какво се поднася
Шарон е за неща, които обича богат, свеж сос:
Цветът и свежестта
Доматеното пюре прави Шарон визуално различен – розов, апетитен – и вкусово по-свеж от чистия беарнез. Тази лека киселинност реже богатството на маслото и жълтъците, което прави соса по-лек на небцето, макар да остава наситен. Затова е популярен избор за месо на скара, което иска сос с характер, но не тежест.
Съвет за домашно приготвяне
Ако беарнезът ви плаши, започнете с малко количество и работете на дръпната от котлона водна баня. Използвайте гъсто, концентрирано доматено пюре, не рядък доматен сос – излишната вода разрежда емулсията. Добавете го чак накрая, в готовия беарнез, за да не пречи на емулгирането. И помнете – топла, но не вряща баня е разликата между копринен сос и бъркани яйца.
Често задавани въпроси
-
Какво е сос Шарон?
Дъщерен сос на беарнеза с добавено доматено пюре, което му дава розов цвят и свежест. Топла яйчена емулсия от жълтъци и масло с естрагон, идеална за стекове и печено месо.
-
Каква е разликата между Шарон и беарнез?
Шарон е беарнез с добавено доматено пюре. Доматите дават розов цвят и лека киселинност, която прави соса по-свеж и по-лек на небцето от чистия беарнез.
-
Защо емулсията се пресича?
Ако жълтъците прегреят над около 65 градуса, се съсирват на парцали. Работете на нежна водна баня и дърпайте купата при нужда, влявайки маслото бавно на тънка струя.
