Сос Морне: бешамелът, който порасна и стана нещо по-сериозно

Грюерът се топи по-бавно от повечето сирена и точно затова е предпочитан в сос Морне – дава гладка, хомогенна текстура, без да образува нишки или гранулиращи парченца.

Сос Морне е класически френски сос от групата на производните на бешамел. Основата е идентична – масло, брашно и мляко – но добавянето на настъргано сирене го превръща в самостоятелна техника с различно поведение при висока температура. Сосът е кръстен на Филип дьо Морне, хугенотски дипломат от 16 век, чиято връзка с рецептата остава неясна, но името е останало.

Разликата спрямо обикновения бешамел не е само в сиренето. Тя е в начина, по който сосът се държи в горещата фурна, как образува коричка при запичане и защо е подходящ за ястия, които изискват стабилна, богата обвивка.

Кои сирена влизат и защо точно тези

Традиционната комбинация е грюер и пармезан в съотношение около 2:1. Грюерът дава кремообразност и характерен орехов вкус, пармезанът – солеността и концентрирания умами, който не се постига с прясно сирене.

Сиренето се добавя след като сосът е свален от котлона или при много ниска температура. Ако го добавите към активно кипящ сос, протеините се свиват рязко и сосът се разслоява – получавате мазна течност с твърди парченца, а не гладка еманция. Температурата в момента на добавяне трябва да е около 70-75 градуса – горещо, но не кипящо. Размесвате бавно, без да бъркате агресивно, докато сиренето се разтопи напълно.

Пармезанът се настъргва на много ситно, за да се разтопи равномерно. Едро настърганият оставя видими парченца, които никога не се интегрират напълно в соса.

Правилното съотношение сирене към бешамел

За 500 мл бешамел стандартното количество е 80-100 г настъргано сирене – приблизително 60 г грюер и 30-40 г пармезан. Повече сирене прави соса твърде гъст след запичане и губи текучестта, която го прави полезен за обливане.

Ако сосът е предназначен за гратен, може да го направите малко по-рядък от обичайния бешамел – при печене водата се изпарява и той се сгъстява допълнително. Гъстият сос, поставен в горещата фурна, се сгъстява до паста и загубва способността да се разпределя равномерно между слоевете.

За какво се използва сос Морне

Трите основни употреби са крок месю, гратени зеленчуци и яйца Флорентин.

Крок месю

Класическият френски сандвич с шунка и сирене получава слой Морне отгоре, преди да влезе под грила. Сосът образува коричка, която задържа съдържанието и добавя кремавост, каквато разтопеното сирене отгоре само по себе си не може да даде. Когато повърхността стане кехлибарена и започне да образува мехурчета по краищата, сандвичът е готов – не изчаквайте да потъмнее изцяло, защото долната страна на хляба вече е загоряла.

Гратени

Зеленчуковите гратени с Морне са може би най-широката употреба на соса. Лазания със спанак и сирена следва същия принцип – сосът се разпределя на слоеве и при печене свързва съставките. Картофен гратен с Морне е различен от дофиноа – вместо да се вари в мляко, картофите се покриват с готов сос, което дава по-бърз резултат и по-компактна структура. При зеленчукови гратени добавете малко индийско орехче в соса – то засилва млечността и смекчава горчивината на зеленчуците след запичане.

Яйца Флорентин

Яйца Флорентин са поширани яйца върху спанак, покрити с Морне вместо с холандез. Версията с Морне е по-стабилна – сосът не се разслоява при стайна температура и понася по-добре времето между приготвянето и сервирането. Сервира се веднага след заливането, докато сосът е още течен и яйцето под него е топло.

Разлика спрямо сос Алфредо

Въпросът за разликата между Морне и сос Алфредо е честа причина за объркване. Алфредо е емулсия от масло, пармезан и паста вода – без брашно, без ру, без мляко. Морне има брашнена основа, което го прави по-стабилен и по-подходящ за запичане. Алфредо не понася фурната – разслоява се и изгаря. Морне е проектиран именно за висока температура.

Сос Велуте е друг производен на майчините сосове, но с бульонна основа вместо мляко – в него сиренето не влиза и поведението при нагряване е различно.

Честите грешки при приготвяне

Прегорелото ру е основната причина за горчив Морне. Ру за бешамел и Морне трябва да остане светло – готви се само докато суровият аромат на брашното изчезне, обикновено около 2 минути. Ако стане златисто, вкусът му е добър за тъмни сосове, но не за Морне.

Студеното мляко, добавено изведнъж към горещото ру, образува бучки. Правилният подход е постепенно добавяне на стайнотемпературно мляко, при непрекъснато разбъркване. Ако въпреки това се получат бучки, прецедете соса през ситна цедка – структурата се спасява напълно.

Прекаленото подсоляване е третата грешка. Пармезанът е много солен и ако сте подсолили бешамела преди добавянето на сиренето, крайният сос може да е пресолен. По-добре е да добавите сол накрая, след като сте разтопили сиренето и сте опитали.

Как да съхранявате и претопляте

Морне се покрива с фолио директно върху повърхността на соса, за да не се образува ципа. Издържа до два дни в хладилник.

При претопляване добавете малко мляко – около 2-3 супени лъжици на 500 мл сос – и загрявайте на слаб огън при непрекъснато разбъркване. Не го кипвайте. Ако сосът е прегъстял след хладилника, млякото го връща към работна консистенция без да е нужно да го правите отначало. Използвайте го в мусака с бешамел или запечени картофи – там претопленият Морне работи също толкова добре, колкото прясно приготвеният.

Сос Морне е един от онези сосове, при които точността в температурата и последователността на добавяне прави разлика между гладък резултат и разслоен, зърнест провал.

Често задавани въпроси