Сос Робърт е на над 400 години и никой не го е подобрил.
Записан е за пръв път от Франсоа Менон в средата на XVIII век, а по-късно Ескофие го кодифицира в класическата му форма: запържен лук, редуциран с бяло вино, свързан с телешки демиглас и завършен с дижонска горчица извън огъня. Простотата не е случайна – всяка стъпка носи конкретна роля и нито една не може да бъде пропусната без последствие за вкуса.
Произходът на името е спорен. Едни историци свързват соса с готвач на име Робърт, работил в Париж около 1600 г. Други смятат, че името идва от латинското robertus в смисъл на нещо сурово и силно.
Защо горчицата се добавя след сваляне от огъня
Това е единственото правило в приготвянето на сос Робърт, което не търпи изключения. Горчицата съдържа летливи изотиоцианати – съединенията, отговорни за острия й аромат. При температури над 80 градуса те се разпадат за секунди и сосът губи характера си, превръщайки се в нещо кисело и тъпо. Правилният начин е да свалите тенджерата от котлона, да изчакате около минута и едва тогава да разбъркате горчицата, докато се разтвори равномерно. Сосът не трябва да се връща на огъня след тази стъпка. Ако трябва да го поддържате топъл, използвайте водна баня на умерена температура.
Лукът и виното – основата на соса
Сотирането на лука е по-важно, отколкото изглежда.
Лукът се нарязва на дребно и се сотира в масло на средна температура до пълна прозрачност – около 8-10 минути. Не се карамелизира, не се запържва до кафяво. Целта е да омекне и да освободи захарите си, без да развие горчивина от прегаряне. Когато лукът е готов, се добавя сухо бяло вино – традиционно се използва около 100-150 мл за порция сос, покриваща четири котлета. Виното се оставя да редуцира до почти нищо: повърхността на сместа трябва да се матира и мирисът на алкохол да изчезне напълно.
Редуцирането не се бърза.
Ролята на демигласа
Ескофиевият espagnole е майчин сос, от който произлиза демигласът чрез дълго редуциране с телешки бульон. Когато се добави към лука и виното, демигласът носи тялото, цвета и умами дълбочината, без която горчицата би звучала едноизмерно. Количеството е въпрос на желана консистенция: за по-плътен сос – по-малко демиглас, за по-течен – повече. Класическото съотношение е около 200 мл демиглас за 2-3 порции. Сосът се оставя да поври на тих огън още 5-7 минути след добавянето на демигласа, докато покрива гърба на лъжица и не се стича веднага при надраскване. Тогава се сваля от огъня и се изчаква да падне температурата под 80 градуса. Само тогава – горчицата.
С какво се сервира сос Робърт
Ескофие е категоричен: сосът е създаден за свинско.
В оригиналните рецепти той се споменава специфично за coteletttes de porc – свински котлети, запечени или запържени. Леко опушената, мастна повърхност на свинската вратна пържола контрастира директно с киселинността на соса и го прави по-заоблен. Сосът работи и с по-постни свински части като каре или пържоли от бут, но там е необходимо месото да е добре запечено отвън – кориченка, която задържа соса на повърхността, а не го поглъща. Извън свинското, сосът Робърт върви добре с патешки гърди и пуешко, но в тези случаи горчицата може да е по-малко на количество, тъй като птичето месо носи по-малко мазнина за балансиране.
Вариантът Шаркютиер и разликата с Робърт
Сос шаркютиер е директен наследник на сос Робърт – с добавена нарязана корнишон в края, след горчицата. Двата соса съществуват паралелно в класическата френска кухня и разграничаването им в менюта е устойчива традиция. Корнишоните добавят хрупкава текстура и кисело-солен акцент, който работи особено добре с мазни меса. Ако правите шаркютиер, нарязвайте корнишоните на тънки кръгчета или жулиен, но не ги варете в соса – добавят се заедно с горчицата след сваляне от огъня.
Грешките, които съсипват соса
Прекалено много горчица е най-честата.
Дижонската горчица е интензивна и 2 пълни чаени лъжички на 200 мл демиглас е горната граница за повечето хора. По-добре е да добавите по-малко, да опитате и да коригирате, отколкото да получите сос, при който горчицата заглушава всичко останало. Втората грешка е прескачане на редуцирането на виното – оставянето на алкохол в соса дава метален привкус, особено след добавяне на горчица. Третата е разреждане с вода или бульон, когато сосът стане прекалено гъст: правилният ход е малко повече демиглас или разтопено масло, не вода, която убива концентрацията на вкус.
Сос Робърт не се нуждае от подобрение – нуждае се от точно изпълнение.
Често задавани въпроси
-
Защо горчицата за сос Робърт се добавя след сваляне от огъня?
Горчицата съдържа летливи ароматни съединения, които се разпадат при температури над 80 градуса. Ако се добави докато сосът ври, губи острия си аромат и остава само леко кисело, безхарактерно усещане.
-
Какъв демиглас се използва за сос Робърт?
Традиционно се използва телешки демиглас – редуциран кафяв сос на основата на espagnole и телешки бульон. При липса на домашен може да се използва качествен готов продукт, но разреденият тип бульонни концентрати не дават същия резултат.
-
С какво месо се сервира сос Робърт?
Класически – със свински котлети (coteletttes de porc). Работи добре и с вратна пържола, свинско каре и пуешки гърди. Ескофие специално го е предназначил за свинско.
-
Каква е разликата между сос Робърт и сос Шаркютиер?
Сос Шаркютиер е вариант на сос Робърт с добавена нарязана корнишон, прибавена заедно с горчицата след сваляне от огъня. И двата соса се правят по еднакъв начин до тази последна стъпка.
-
Колко горчица се слага в сос Робърт?
Около 1-2 чаени лъжички дижонска горчица на 200 мл демиглас. По-добре е да започнете с по-малко и да коригирате след опитване, отколкото да прекалите – горчицата лесно заглушава останалите вкусове.
