Разликата между велуте, бешамел и еспаньол

Бешамел, велуте и еспаньол се правят по един и същ принцип – течност, сгъстена със запръжка от масло и брашно – но дават три съвсем различни соса. Разликата е в две неща: каква е течността и колко тъмна е запръжката.

Бързото сравнение

| Сос | Течност | Цвят на запръжката |

|––|–––|–––––––|

| Бешамел | прясно мляко | светла (бяла) |

| Велуте | светъл бульон | светла (златиста) |

| Еспаньол | тъмен телешки бульон | кафява |

Бешамел – най-мекият

Млякото прави бешамела бял, нежен и универсален. Запръжката се държи светла, само колкото брашното да загуби суровия си вкус, около минута на умерен огън. Този сос обгръща мусаката и запечените ястия, а с настъргано сирене става идеалната заливка за лазаня със спанак и сирена.

Велуте – фината основа

Велуте означава „кадифено“ на френски и точно такова е усещането. Вместо мляко се ползва бистър бульон, а запръжката се запича малко повече, до бледозлатисто. Резултатът е гладък сос с вкус на месото или рибата, от които е бульонът. Оттук идва копринената заливка на пиле фрикасе и телешко фрикасе.

Еспаньол – тъмният и плътен

Тук запръжката се запича до кафяво, а течността е наситен телешки бульон с препечени зеленчуци и малко доматено пюре. Еспаньолът е гръбнакът на тежките месни сосове и се задушава с часове. По дух е близък до сосовете, които обгръщат класически задушени ястия като бьоф бургиньон.

Как да ги запомните

Мислете за температурата на запръжката като за скала: бяла за мляко, златиста за бульон, кафява за наситен месен вкус. Колкото по-тъмна е запръжката, толкова повече вкус, но и толкова по-малка сгъстяваща сила – препеченото брашно губи от нишестето си.

Честата грешка: бучки в соса

Бучките се появяват, когато горещата запръжка срещне гореща течност наведнъж. Тайната е в температурния контраст – гореща запръжка се разрежда със студена течност или обратно, при непрекъснато бъркане с телена бъркалка. Влейте течността на няколко пъти, не наведнъж.

Ако бучки все пак се появят, прецедете соса през цедка или го разбийте с пасатор. По-добре обаче да ги предотвратите – веднъж сгъстен на бучки, сосът трудно става напълно гладък.

Кой сос за коя маса

Бешамелът е за всекидневната кухня – бърз и от продукти под ръка. Велутето влиза, когато имате качествен бульон и искате по-фин резултат. Еспаньолът е за неделното печено или за гости, защото иска време и внимание. Изборът не е за вкуса, а за повода и наличното време.

Често задавани въпроси