Съдържание
Темперирането на яйца е постепенното им загряване чрез вливане на малко горещ сос в разбитите яйца, преди те да се върнат в соса, което предотвратява пресичането. Влети направо в горещата течност, яйцата се съсирват мигновено на бъркани парцали; темперирани, те застрояват соса гладко и кремообразно.
Защо яйцата се пресичат
Яйчените протеини се съсирват при около 65-70 градуса. Горещият сос е много над тази точка, затова яйце, влято директно, се готви на секундата, преди да се разбърка равномерно. Резултатът са грозни бели парцали в иначе гладък сос.
Техниката стъпка по стъпка
1. Разбийте яйцата (или жълтъците) в отделна купа.
2. Загребете няколко лъжици от горещия сос.
3. Влейте ги в яйцата на тънка струя, при непрекъснато бъркане.
4. Повторете, докато яйцата се затоплят до температурата на соса.
5. Върнете темперираната смес в соса, бъркайки.
Защо работи
Постепенното добавяне на топло вдига температурата на яйцата бавно, без да прескача точката на съсирване рязко. Докато се върнат в соса, те вече са топли и се смесват гладко, вместо да се шокират и пресекат.
Къде се използва
Темперирането е основата на всеки застроен с яйце сос или крем:
- Застройки за супи – жълтъци с кисело мляко в агнешка супа
- Кремообразни сосове – като в пиле фрикасе и телешко фрикасе
- Сладки кремове – крем англез, крем пастри
- Яйчени супи – като гръцката авголемоно
Огънят след темперирането
Дори темперирани, яйцата не бива да заврат буйно. След връщането им в соса, той се държи на тих огън, докато се сгъсти, но не се оставя да кипи. Кипенето пак ще ги пресече. Затова застроените сосове като в яйчените ястия искат внимание до самия край.
Колкото повече яйца, толкова повече внимание
Броят на яйцата мени деликатността. Един жълтък прощава повече; четири или пет жълтъка в богат крем искат повече търпение и по-бавно темпериране, защото се пресичат по-лесно при струпване. При богати кремове темперирайте на повече етапи, добавяйки горещата течност на по-малки порции. Правилото е просто – колкото по-концентриран е яйченият компонент, толкова по-постепенно трябва да го затопляте, за да остане гладък.
Често задавани въпроси
-
Какво е темпериране на яйца?
Постепенно загряване на яйцата чрез вливане на малко горещ сос в тях, преди да се върнат в соса. Това вдига температурата им бавно и предотвратява пресичането им на парцали.
-
Защо яйцата се пресичат в горещ сос?
Защото яйчените протеини се съсирват при около 65-70 градуса, а горещият сос е много над това. Влети директно, яйцата се готвят мигновено, преди да се разбъркат равномерно.
-
Може ли застроен с яйца сос да ври?
Не буйно. Дори след темпериране, соса се държи на тих огън, докато се сгъсти, но не се оставя да кипи – кипенето пресича яйцата въпреки темперирането.
Затопляне на яйцата без пресичане за гладък сос.
Total Time: 5 minutes
-
Разбийте яйцата
Разбийте яйцата или жълтъците в отделна купа.
-
Загребете горещ сос
Загребете няколко лъжици от горещия сос.
-
Влейте на струя
Влейте горещия сос в яйцата на тънка струя, при непрекъснато бъркане.
-
Върнете в соса
Върнете темперираната смес в соса и дръжте на тих огън, без да завира.
