Готвене в чугун: как да използвате тежкия тиган

Готвенето в чугун се различава от готвенето в обикновен тиган по това, че чугунът задържа огромно количество топлина и я отдава равномерно, което дава превъзходна кора, но иска предварително загряване и различен ритъм. Тежкият метал не се нагрява бързо, но веднъж горещ, държи температурата дори когато сложите студено месо.

Защо чугунът дава по-добра кора

Когато сложите месо в тънък тиган, температурата му рязко пада и месото се задушава вместо да се запича. Чугунът, с голямата си топлинна маса, почти не губи температура при контакт със студен продукт. Затова кората на кебапче или пържола в чугун хваща бързо и е по-наситена.

Загрявайте предварително

Ключовата разлика: чугунът иска време да се загрее докрай, не само отгоре. Дайте му 3-5 минути на умерен огън, преди да сложите каквото и да е. Прибързаният чугун е топъл на повърхността, но студен в масата, и не дава предимството си.

От котлона във фурната

Голямото предимство на чугуна е, че минава директно от печката във фурната. Запечвате месо на силен огън, после прехвърляте целия тиган във фурната да се доготви – без прехвърляне на съдове. Същото важи за ястия, които започват на котлона и завършват запечени.

Какво се готви отлично в чугун

• Месо за кора – пържоли, кебапчета, които искат наситено запичане
• Палачинки и питки – палачинки, катми, равномерно от задържаната топлина
• Пържени неща – мекици, защото чугунът държи температурата на олиото стабилна
• Яйца и миш-маш – върху добре сезониран чугун

Какво да избягвате

Кисели ястия за дълго – доматен сос, който ври часове, разяжда сезонирането. И деликатни неща, които не искат агресивна топлина. За тях металният или незалепващият тиган е по-подходящ. Чугунът е инструмент за топлина и кора, не за всичко.

Тежестта като предимство

Чугунът е тежък и това е предимство – стабилен е, не се измества и разпределя топлината равномерно. Веднъж свикнете с ритъма му на бавно загряване и дълго задържане, ще разберете защо един добре поддържан чугунен тиган готви по-добре с всяка година.

Емайлиран срещу гол чугун

Има два вида чугунени съдове. Голият чугун се сезонира, дава най-добра кора и е за високотемпературно готвене, но иска грижа и не понася дълго кисели ястия. Емайлираният чугун е покрит със стъкловидна глазура – не иска сезониране, понася кисело и е лесен за миене, но не дава същата кора и е по-скъп. За запичане изберете гол чугун; за бавни яхнии с домати – емайлиран. Двата се допълват в кухнята.

Често задавани въпроси