Съдържание
Бланширането е може би най-бързата техника в готварството — секунди до минути във врящата вода, последвани от ледена баня, и продуктите се преобразяват.
Какво постига бланширането
Три неща едновременно: спира ензимите, които причиняват потъмняване и загуба на вкус; омекотява повърхността, без да готви вътрешността; и фиксира яркия цвят на зеленчуците по начин, който нито една друга техника не постига.
Зелен фасул, бланширан за две минути и охладен в лед, има по-наситен цвят, отколкото суровият — изглежда парадоксално, но е факт.
Как работи ледената баня
Потапянето в ледена вода веднага след варенето не е опционално — то е другата половина на техниката.
Без него топлината продължава да действа и зеленчуците се преваряват отвътре, дори след като са извадени от водата. Подгответе голяма купа с вода и лед преди да започнете — когато бланширането е в ход, няма време за подготовка. Продуктите трябва да останат в ледената баня толкова, колкото са били във врящата вода, след което се отцеждат добре. Оставянето им да стоят дълго в студената вода ги натоварва с излишна влага.
Това е единствената техника в кухнята, при която часовникът работи на секунди.
Основни приложения
Зеленчуци за салати и гарнитури
Броколи, зелен фасул, грах, аспержи, спанак — всички печелят от бланширане. Времената варират: спанакът е готов за 15-20 секунди, зеленият фасул за 2-3 минути, броколите за 2 минути, аспержите за 1.5-2 минути. Разликата между бланширан и суров зелен фасул в салата е толкова голяма, че няма смисъл да се сравняват.
Белене на домати и праскови
Кратко потапяне (30-60 секунди) във вряща вода разхлабва кожата, без да засяга месестата част. Преместете в ледена вода и кожата се смъква с пръсти. Техниката е описана подробно в контекста на доматения сос, но работи идентично за праскови, нектарини и дори бадеми.
Подготовка за замразяване
Зеленчуците, замразени без бланширане, губят цвят, текстура и вкус за седмици — ензимите продължават да работят дори при минусови температури. Бланширането ги деактивира. Промишлените замразени зеленчуци преминават през тази стъпка задължително, но домашният вариант е по-ефективен, защото времето от бланширане до замразяване е минимално.
Премахване на горчивина
Някои зеленчуци — зеле, къдраво кале, брюкселско зеле — съдържат съединения, които придават горчив привкус. Бланширането извлича част от тях и прави вкуса по-мек. Не елиминира горчивината напълно, но я намалява достатъчно, за да я направи приятна.
Пропорция вода/продукт
Използвайте голямо количество вода — минимум 4-5 литра на 500 г зеленчуци.
Причината е проста: малкото вода губи температурата си в момента, в който зеленчуците влязат вътре, и те се варят бавно вместо да се бланшират бързо. Голямото количество вода възстановява кипенето за секунди. Солта не е задължителна, но една лъжица на литър подчертава вкуса и леко повишава температурата на кипене.
Не слагайте капак — той задържа киселини, които променят цвета на зелените зеленчуци.
Разлика между бланширане и варене
Времето.
Бланширането е въпрос на секунди до максимум три-четири минути. Целта не е продуктът да се сготви напълно, а да се обработи повърхностно. Варенето е продължителен процес, при който продуктът се готви до пълна мекота. Бланширан зелен фасул хрупа при захапване — варен зелен фасул е мек и огъващ се. Двете техники имат съвсем различни цели и не са взаимозаменяеми.
Бланширане в мазнина
По-малко известен, но важен вариант — зеленчуци или картофи се потапят в мазнина при 130-140°C за няколко минути.
При картофите (за пържене по два пъти) първото потапяне в не твърде гореща мазнина готви вътрешността, без да оформя коричка. Второто пържене при висока температура (180°C) създава хрупкавата коричка. Този двуетапен процес е тайната на перфектните домашни пържени картофи — крехки отвътре с хрупкава обвивка.
Без първото бланширане картофите са или сурови отвътре, или прекалено тъмни отвън.
