Ру: защо равните части масло и брашно са основата на половината французки сосове

Какво представлява ру и защо се състои от две съставки

Ру е смес от мазнина и брашно, загрята до определена степен, която служи за сгъстяване на течности.

Класическата пропорция е 1:1 по тегло – равни части масло и пшенично брашно. Тази комбинация дава достатъчно нишесте, за да свърже течността, и достатъчно мазнина, за да разпредели нишестените гранули равномерно. Когато брашното попадне директно в гореща течност без предварителна обработка, нишестето по повърхността на всяка частица веднага набъбва и образува лепкава обвивка, която задържа сухото брашно вътре. Точно така се появяват бучките.

В ру мазнината обвива всяка гранула нишесте поотделно, преди да влезе в контакт с течността. Затова резултатът е гладък.

Брашното съдържа и протеини, които при нагряване променят вкуса. Суровото брашно има характерен, леко неприятен вкус – всеки, който е опитвал сурова заварка, го знае. Готвенето на ру отстранява този привкус. Минималното време за готвене е около 2 минути за бял ру, но разликата между видовете зависи от това колко дълго продължава нагряването.

Три вида ру и вкусовата разлика между тях

Белият ру се готви 2-3 минути на умерен огън, докато сместа започне леко да пени, но остане бледа. Използва се за класически бешамел и кремообразни супи. Вкусът е неутрален – ру не добавя собствен аромат, а просто сгъстява.

Блонд ру продължава още 3-5 минути след белия стадий. Цветът става златист, подобен на масло от фъстъци. Ароматът леко се променя – появява се лек ядков тон, който допълва пилешки и рибни бульони. Блонд ру е основата на сос велуте и неговите производни.

Кафявият ру изисква 15-25 минути бавно бъркане на умерен до слаб огън. Цветът преминава през медно, шоколадово и накрая достига тъмен махагон. С всяка минута готвене нишестето губи част от сгъстяващата си способност, затова кафявият ру сгъстява по-слабо от белия. Сметката е проста – за същата гъстота с кафяв ру трябва приблизително двойно количество в сравнение с бял. Кафявият ру е задължителен за сос еспаньол и за приготвяне на дълбоки, тъмни сосове с характерен препечен аромат.

Студена течност към горещо ру или обратното

Това е правилото, което решава проблема с бучките веднъж завинаги.

Когато добавяте студена или хладка течност към горещо ру, температурната разлика забавя набъбването на нишестето. Течността има време да се разпредели между гранулите, преди те да започнат да поглъщат вода. Резултатът е равномерно сгъстяване без бучки. Вливайте течността на порции – първите 100-150 мл разбъркайте енергично с тел, докато сместа стане гладка паста, после добавяйте останалото по-свободно.

Обратният вариант също работи: горещо мляко или бульон към студено ру. Принципът е същият – разликата в температурите дава време за равномерно разпределение.

Комбинацията, която създава проблеми, е горещо към горещо. Когато и ру, и течност са еднакво горещи, нишестето реагира мигновено и образува бучки, преди да успеете да разбъркате.

Пропорции за различна гъстота

За тънък сос, подходящ за поливане – около 10 г масло и 10 г брашно на 250 мл течност.

За среден сос с консистенция, подходяща за велуте или бешамел за лазаня – 20 г масло и 20 г брашно на 250 мл течност. Този сос покрива гърба на лъжицата и бавно се стича.

За гъст сос, който държи форма – като основа за суфле или за гъст бешамел за сос морне – 30 г масло и 30 г брашно на 250 мл течност.

Важно е да се знае, че сосът продължава да се сгъстява при охлаждане. Готовият сос трябва да изглежда малко по-рядък от желаната крайна консистенция, докато е горещ.

Как да избегнете бучки, ако нещо тръгне наопаки

Ако въпреки всичко се появят бучки, прекарайте соса през фино сито. Натискайте с гърба на лъжица, за да преминат и по-плътните части.

Друг вариант е да използвате пасатор директно в тенджерата. Няколко секунди на висока скорост разбиват повечето бучки. Този метод работи добре за бешамел, но не е подходящ за прозрачни сосове, тъй като внася въздушни мехурчета.

Най-честата грешка е прибързването. Когато ру се готви на твърде силен огън, маслото изгаря преди брашното да е готово. Тогава сосът добива горчив привкус, който не може да бъде коригиран. Умереният огън и постоянното бъркане с дървена лъжица или силиконова шпатула са достатъчни за равномерно приготвяне.

Ру в основата на френската кухня

Три от петте майчини соса на класическата френска кухня разчитат на ру за сгъстяване. Бешамел използва бял ру с мляко. Велуте използва блонд ру с бял бульон. Еспаньол използва кафяв ру с кафяв бульон и доматено пюре.

От тези три майчини соса произлизат десетки производни. Сос аврора е бешамел с доматено пюре. Сос сюпрем е велуте с добавена сметана и гъби. Принципът винаги е един и същ – ру сгъстява основната течност, а допълнителните съставки изграждат вкуса.

Познаването на ру означава контрол над текстурата на всеки от тези сосове. Разликата между разводнен и копринен бешамел се крие в точните пропорции и в търпението при разбъркването.

Овладяването на тази техника е въпрос на практика, не на сложни рецепти. Двадесет грама масло, двадесет грама брашно, чаша мляко и пет минути на котлона – толкова е нужно, за да проверите дали пропорциите работят за конкретния съд и котлон, с които готвите.

Често задавани въпроси