Съдържание
Оформянето на хляб създава напрежение на повърхността на тестото, което го държи стегнато и високо по време на втасване и печене. Небрежно оформен хляб се разлива и става плосък; добре оформен държи форма и се надига нагоре, не встрани.
Защо напрежението е важно
Тестото е като балон – има нужда от опъната обвивка, за да задържи газа от ферментацията. Оформянето създава тази опъната външна повърхност чрез навиване и подпъхване. Стегнатата обвивка задържа газовете и насочва растежа нагоре.
Основната техника
Целта е гладка, опъната горна повърхност:
1. Изсипете втасалото тесто на леко набрашнен плот.
2. Сгънете краищата към центъра, за да оформите топка.
3. Обърнете с гладката страна нагоре.
4. Придърпайте топката към себе си по плота, за да опънете повърхността.
Без обезгазяване
Тук има баланс. Оформянето стяга тестото, но не бива да изкарва целия газ – въздушните мехурчета дават дупчестата среда. Работете нежно, с опъване, не с мачкане. Грубото месене на този етап убива леката текстура, която сте градили.
Различните форми
- Топка (буле) – за кръгъл хляб, най-простата форма
- Батард – продълговата форма чрез навиване на цилиндър
- За тава – тестото се навива стегнато, за да пасне и да се надигне
Дори кръгла погача или домашен самун печелят от стегнато оформяне преди последното втасване.
Почивката преди финалното оформяне
При по-влажни теста често има междинна почивка – тестото се предоформя леко, оставя се 15-20 минути да се отпусне, после се оформя окончателно. Отпуснатото тесто се оформя по-лесно и по-стегнато. Тази малка стъпка прави разликата между разлят и висок хляб, дори при прост домашен хляб.
Ролята на банетона
Оформеният хляб често втасва в банетон – панер, застлан с плат и набрашнен, който поддържа формата по време на последното втасване. Той не позволява на влажното тесто да се разлее и оставя красиви следи от плетката по кората. Без банетон купа, застлана с набрашнена кърпа, върши същата работа. Целта е тестото да втасва подкрепено, за да задържи високата, стегната форма, която сте оформили.
Често задавани въпроси
-
Защо оформянето на хляба е важно?
Защото създава повърхностно напрежение – опъната обвивка, която задържа газа от ферментацията и насочва растежа нагоре. Небрежно оформен хляб се разлива и става плосък.
-
Как да не обезгазя тестото при оформяне?
Работете нежно, с опъване, а не с мачкане. Оформянето стяга повърхността, но не бива да изкарва целия газ – въздушните мехурчета дават дупчестата среда на хляба.
-
Какво е предоформяне?
Междинна стъпка при влажни теста – тестото се оформя леко, оставя се 15-20 минути да се отпусне, после се оформя окончателно. Отпуснатото тесто се оформя по-лесно и по-стегнато.
Създаване на повърхностно напрежение за висок хляб.
Total Time: 10 minutes
-
Изсипете тестото
Изсипете втасалото тесто на леко набрашнен плот.
-
Сгънете краищата
Сгънете краищата на тестото към центъра, за да оформите топка.
-
Обърнете
Обърнете топката с гладката страна нагоре.
-
Опънете повърхността
Придърпайте топката към себе си по плота, за да опънете и стегнете повърхността.
