Съдържание
Мантекатурата е италианска техника, при която пастата се доготвя в тигана заедно със соса, с добавена нишестена вода от варенето, докато сосът се свърже и обгърне всяка нишка. Резултатът е паста, при която сосът е част от ястието, а не локва на дъното на чинията.
Защо водата от пастата е ценна
Водата, в която е вряла пастата, е пълна с нишесте, отделено от тестото. Това нишесте е естествен емулгатор и сгъстител – то помага на мазнината в соса да се свърже с водата и да залепне за пастата. Затова италианците никога не изливат цялата вода от пастата.
Как се прави
1. Сварете пастата до почти ал денте, минута преди готовността.
2. Прехвърлете я в тигана със соса с малко от нишестената вода.
3. Разбърквайте енергично на огъня половин до една минута.
4. Сосът се сгъстява, свързва и обгръща пастата.
Разбъркването емулгира
Енергичното разбъркване не е случайно – то създава емулсия между мазнината на соса и нишестената вода. Тази емулсия прави соса кремообразен и лепкав, дори когато е само зехтин и чесън. Без разбъркване мазнината и водата се разделят и сосът се стича.
Ал денте не е дребнавост
Пастата се вади минута по-рано, защото продължава да се готви в тигана със соса. Така поема вкуса на соса, докато завършва – вместо да се свари отделно и да се залее. Тази стъпка отличава италианската паста от простото сваряване и заливане.
Работи с всеки сос
Мантекатурата е техника, не рецепта. Работи с доматен сос, с масло и сирене, с морски дарове като в спагети с морски дарове, с паста с броколи или със сметанов сос като в паста с пиле и гъби. Веднъж усвоена, тя издига всяка паста от домашна до ресторантска.
Температурата на тигана
Тайна, която мнозина пропускат – тиганът със соса трябва да е горещ, когато пастата влезе, но не врящ. Прекалено горещо изпарява нишестената вода твърде бързо и сосът се разделя; хладно и емулсията не се получава. Умереният, стабилен огън и енергичното разбъркване са ключът. Пазете чаша нишестена вода настрани – лъжица по лъжица тя коригира гъстотата, докато сосът стане копринен и обгърне пастата.
Често задавани въпроси
-
Какво е мантекатура на паста?
Италианска техника, при която пастата се доготвя в тигана със соса и малко нишестена вода от варенето, докато сосът се свърже и обгърне всяка нишка. Прави соса част от ястието, не локва отдолу.
-
Защо се пази водата от пастата?
Защото е пълна с нишесте, отделено от тестото. Това нишесте е естествен емулгатор, който помага на мазнината в соса да се свърже с водата и да залепне за пастата.
-
Защо пастата се вади ал денте?
Защото продължава да се готви в тигана със соса. Вадена минута по-рано, тя завършва в соса и поема вкуса му, вместо да се свари отделно и просто да се залее.
