Мантекатура на ризото: кремообразността накрая

Мантекатурата на ризото е финалната стъпка, при която извън огъня в ориза се разбиват енергично студено масло и настърган пармезан, което го прави кремообразно и лъскаво. Точно тази стъпка, а не сметана, дава на класическото ризото характерната обгръщаща текстура.

Кремообразност без сметана

Мнозина мислят, че ризотото е кремообразно от сметана. Не е. Кремообразността идва от две неща: нишестето, освободено от ориза при бавното разбъркване, и мантекатурата накрая. Маслото и сиренето емулгират с нишестето и течността в лъскав крем.

Защо извън огъня

Маслото и сиренето се разбиват след сваляне от котлона по причина. На силен огън сиренето може да се пресече, а маслото да се отдели. При леко изстинал ориз те емулгират гладко в кремообразна маса. Затова се дърпа тигана, после се бие.

Ролята на ориза

Ризотото иска специален ориз с високо нишесте – арборио, карнароли. Зърната отделят нишесте при постоянното разбъркване и добавяне на бульон на черпаци. Това нишесте е основата, върху която мантекатурата надгражда. Обикновен дългозърнест ориз няма да даде същия резултат, макар оризови ястия като ароматен ориз с домати да следват друга, също вкусна логика.

Как се прави мантекатурата

1. Сварете ризотото до ал денте, кремообразно, но със захапка.

2. Свалете тигана от огъня.

3. Прибавете студено масло на кубчета и настърган пармезан.

4. Разбърквайте енергично, докато се получи лъскав крем.

5. Оставете за минута покрито, после сервирайте веднага.

Консистенцията

Правилното ризото се разлива бавно в чинията като вълна (наричано all onda), не стои на купчина. Ако е много гъсто, лъжица топъл бульон го разхлабва. Тази текстура, заедно с кремообразността от мантекатурата, отличава истинското ризото от обикновен варен ориз като в пиле с ориз.

Бульонът – винаги топъл

Детайл, който решава текстурата – бульонът, който добавяте на черпаци, трябва да е топъл, не студен. Студен бульон, влят в горещия ориз, сваля температурата рязко, прекъсва готвенето и прави зърната неравномерни. Дръжте бульона на съседен котлон, тих и топъл, през цялото готвене. Топлият бульон поддържа постоянно, нежно къкрене, което освобождава нишестето равномерно – основата, върху която мантекатурата после гради кремообразността.

Често задавани въпроси