Сос Дижонез (Dijonnaise): горчичната майонеза

Сос Дижонез е дъщерен сос на майонезата, в който дижонската горчица играе водеща роля, придавайки остър, пикантен вкус. За разлика от обикновената майонеза, където горчицата е само помощна, тук тя определя характера.

Горчицата в центъра

Дижонската горчица е гладка, остра и наситена, направена с бяло вино вместо оцет. В соса Дижонез тя не е добавка, а главна съставка – количеството е значително, което дава пикантност и дълбочина. Понякога се добавят сварени жълтъци за по-плътна текстура.

Как се прави

Основата е класическа майонезена емулсия – жълтъци и олио – но с щедро количество дижонска горчица, вградена от началото. Горчицата помага и за емулгирането, така че сосът е стабилен. Малко лимон или оцет балансира остротата.

С какво се поднася

Пикантността на Дижонез върви с:

• Студено месо, като телешко варено
• Риба и морски дарове, като риба с майонеза
• Скара – като дип за кебапчета
• Сандвичи и зеленчуци

Простота с характер

Дижонез доказва, че една добра съставка може да преобрази прост сос. Няма нужда от десет добавки – качествена дижонска горчица в майонеза дава остър, наситен сос за минути. Затова е сред най-лесните начини да издигнете обикновена майонезена заливка до нещо с характер.

Гладка или зърнеста горчица

Изборът на горчица мени характера. Гладката дижонска дава остър, равномерен вкус и текстура. Зърнестата (а ла ансиен) добавя хапка и визуален интерес от целите синапени зърна. За класически Дижонез ползвайте гладка; за по-текстурен, селски сос – зърнеста, или смес от двете. Каквато и да изберете, качеството на горчицата определя качеството на соса, затова не пестете от нея.

Често задавани въпроси