Шкембе чорба

Подготовка и варене на шкембето

1. Измийте шкембето изключително прецизно под силна струя студена вода, като отстраните всички остатъчни нечистотии и лигави участъци.
   Ако шкембето не е предварително бланширано, може да се наложи да го попарите за кратко и да го остържете с нож.
2. Поставете почистеното месо в достатъчно голяма тенджера и го залейте със студена вода, колкото да го покрие добре.
3. Добавете целите обелени моркови, разрязаната на две глава лук, зърната черен пипер и дафиновия лист.
4. Варете на умерен огън в продължение на 2 до 3 часа.
5. Проверявайте готовността периодично – шкембето трябва да бъде много крехко и да се пробожда с вилица без никакво съпротивление.
6. Отстранявайте образувалата се пяна по повърхността по време на целия процес на варене за бистър бульон.

Обработка на продуктите

1. Извадете свареното шкембе от тенджерата и го оставете да се охлади до температура, позволяваща работа с ръце.
2. Прецедете бульона през фина цедка, за да отстраните зеленчуците и подправките, след което върнете чистата течност в тенджерата.
3. Нарежете охладеното шкембе на много дребни парченца или ивици според предпочитанията ви и го върнете в прецедения бульон.

Приготвяне на застройката

1. Загрейте маслото заедно с олиото в отделен дълбок съд или тиган.
   Добавянето на малко олио към маслото предотвратява прегарянето му.
2. Добавете брашното и го запържете за кратко, докато придобие лек златист цвят и приятен аромат на ядки.
3. Налейте прясното мляко на тънка струя към брашнената смес, като разбърквате енергично с телена бъркалка, за да предотвратите образуването на бучки.
4. Гответе млечния сос на слаб огън до леко сгъстяване, след което го дръпнете от котлона.
5. Разбийте жълтъците в отделна купа и ги темперирайте, като добавите към тях малко от топлия млечен сос.
6. Върнете жълтъчната смес към основния сос и разбъркайте до хомогенност.

Сглобяване и сервиране

1. Изсипете готовата застройка бавно в тенджерата с бульона и месото, като бъркате непрекъснато за пълно смесване.
2. Върнете тенджерата на котлона и оставете супата да къкри на тих огън за още 5-10 минути, за да се обединят вкусовете.
3. Овкусете със сол непосредствено преди края на готвенето.
4. Пригответе подправката за сервиране, като смесите пресования чесън с оцет в малка купичка.
5. Сервирайте шкембе чорбата гореща, придружена от чесновата смес и лют пипер на вкус.