Как да изберем правилното олио според димната точка

Правилното олио се избира според димната точка – температурата, при която олиото започва да дими, да се разгражда и да отделя горчиви, вредни съединения. За пържене трябва олио с висока димна точка; за салата тя няма значение, но вкусът има.

Какво е димна точка

Всяко олио има граница, над която се разпада. Прекрачите ли я, олиото не само загорчава, но и отделя дразнещ дим и нежелани вещества. Затова за пържени кюфтета или панирано пиле трябва мазнина, която издържа около 180 градуса без проблем.

Груба скала

| Мазнина | Приблизителна димна точка | За какво |

|–|–|–|

| Рафиниран слънчоглед | ~225 C | пържене, дълбоко пържене |

| Фъстъчено олио | ~230 C | пържене, уок |

| Гхи (пречистено масло) | ~250 C | пържене, печене |

| Зехтин екстра върджин | ~190 C | леко пържене, салати |

| Масло | ~150 C | нежно пържене, сосове |

За пържене

Търсете рафинирано олио с висока и стабилна димна точка – слънчогледово или фъстъчено. Те издържат горещината на дълбокото пържене за пържени тиквички или мекици, без да загарят и да предават вкус.

За салати и финал

Тук димната точка е без значение – олиото не се нагрява. Важен е ароматът. Екстра върджин зехтинът, тиквеното или орехово олио дават вкус на студени ястия, но са жалко и неразумно да се пържи с тях.

Практичното правило

Едно рафинирано олио с висока димна точка за горещото готвене и едно ароматно, нерафинирано за студеното покриват почти всичко в домашната кухня. Маслото пазете за нежни сосове и кратко запържване – над 150 градуса то загаря заради млечните частици в него.

Повторна употреба на олио за пържене

Олиото за пържене може да се използва повече от веднъж, ако се грижите за него. Прецедете го след изстиване, за да махнете частиците храна, които загарят и снижават димната точка. Съхранявайте на тъмно и хладно.

Знаци, че олиото трябва да се смени:

• потъмняло е значително
• пени се или дими при по-ниска от обичайната температура
• мирише гранясало или на риба

Рафинирано срещу нерафинирано

Рафинираните олиа имат по-висока димна точка, защото частиците, които загарят, са премахнати при обработката. Нерафинираните (студено пресовани) запазват повече вкус и хранителни вещества, но димят по-рано. Затова екстра върджин зехтинът е за студено, а рафинираният – за горещо. Правилото е просто: колкото по-ароматно олиото, толкова по-малко го нагрявайте.

Често задавани въпроси

Олио според димната точка

1. Гхи – около 250 C
2. Фъстъчено олио – около 230 C
3. Рафиниран слънчоглед – около 225 C
4. Зехтин екстра върджин – около 190 C
5. Масло – около 150 C