Сос Жоинвил (Joinville): луксозният сос за риба

Сос Жоинвил е богат класически френски рибен сос на основата на светъл рибен велуте, обогатен със сметана и масло от раци и скариди, което му дава дълбок вкус на морски дарове. Той е сред най-изисканите соси за благородна риба.

Маслото от ракообразни

Тайната на Жоинвил е ракообразното масло – черупки от раци или скариди се препичат с масло и се пасират, за да отдадат наситения си вкус и оранжев цвят. Това масло се влива в соса и го превръща от обикновен рибен велуте в луксозна заливка.

Основата велуте

Върху рибен велуте – светъл сос от рибен фон и запръжка – се надгражда сметана за богатство и ракообразното масло за характер. Понякога се добавят и нарязани скариди за текстура. Резултатът е кремообразен, наситен сос.

С какво се поднася

Жоинвил е за благородна риба:

• Калкан, морски език, писия, като варен калкан
• Филета от бяла риба
• Морски дарове, като в спагети с морски дарове

Част от рибеното семейство

Жоинвил е роднина на други богати рибни соси – нормандски, кардинал, диепоаз. Всички стъпват на рибен велуте и се обогатяват с морски вкусове. Тази традиция на богат сос за деликатна риба надгражда простата елегантност на риба с масло до ресторантско ниво.

Съвет за ракообразното масло

Не изхвърляйте черупките от скариди и раци – те са злато за вкус. Препечете ги в масло на умерен огън, докато замиришат и маслото се обагри, после прецедете. Това ароматно масло е тайната на Жоинвил и на много рибни соси. Може да го направите предварително и да го замразите. Дори лъжица от него превръща обикновен бял сос в наситена морска заливка, без нужда от целия класически ритуал.

Често задавани въпроси