Съдържание
Mise en place е френски израз, който означава „всичко на мястото си“ – подготовката, при която измервате, нарязвате и подреждате всички съставки, преди да включите котлона. В професионалните кухни е закон; у дома е разликата между спокойно и панически готвене.
Какво включва
Преди първото загряване на тигана:
- всички продукти са измерени и нарязани
- подправките са извадени и премерени
- съдовете и инструментите са под ръка
- боклукът има къде да отива
Звучи очевидно, но малцина го правят. Повечето започват да режат лука, докато олиото вече дими.
Защо има значение
Готвенето често е въпрос на секунди. Чесън, който трябва да влезе веднага след лука, загаря, ако още го белите. Ястие като миш-маш или бърза лучена запръжка не чакат. Когато всичко е готово предварително, следите тигана, не дъската.
Особено важно при сложни ястия
Колкото повече стъпки има едно ястие, толкова повече mise en place пести нерви. Мусаката с нейните пластове, сармите с плънка и завиване, многолистна баница – всички текат гладко, когато компонентите чакат подредени.
Малкият психологически ефект
Има и друга полза, за която рядко се говори. Подредената подготовка прави готвенето по-приятно – виждате целия път пред себе си, вместо да се лутате между хладилника и котлона. Кухнята остава чиста, защото миете в движение.
Как да започнете
Прочетете рецептата докрай, преди да купите каквото и да е. После я прочетете пак, преди да готвите, и извадете всичко нужно. Отнема пет минути и спестява много повече.
Малки купички, голяма разлика
Тайното оръжие на mise en place са малките купички и контейнери. Всяка нарязана съставка отива в своя съд, готова да се изсипе в точния момент. Изглежда като излишно миене, но спестява хаоса от лутане и загаряне.
Не са нужни специални съдове – чаши, чинийки, дори капачки от буркани вършат работа за подправки и дребни количества.
Не само за готвене
Mise en place е начин на мислене, който излиза извън тигана. Изчистването на плота преди започване, подготвянето на съда за сервиране, дори хвърлянето на обелките в купа до вас – всичко това е част от подредения процес. Готвачите, които изглеждат спокойни в кухнята, не са по-талантливи; те просто са подготвени.
Често задавани въпроси
-
Какво означава mise en place?
От френски означава ‘всичко на мястото си’. Това е подготовката, при която всички съставки са измерени, нарязани и подредени, а инструментите – под ръка, преди да започнете да готвите.
-
Защо mise en place е важно за домашния готвач?
Защото готвенето често е въпрос на секунди – чесън загаря, докато го белите. С готова подготовка следите тигана, а не дъската, и избягвате изгорели или недоварени съставки.
-
Как да приложа mise en place у дома?
Прочетете рецептата докрай, извадете и измерете всички продукти, нарежете каквото трябва и подредете съдовете, преди да включите котлона. Пет минути подготовка спестяват много стрес.
