Съдържание
Сос Порто е тъмен месен сос, при който портвайн се редуцира с месен фон до плътна, сладникава заливка, класически поднасяна с дивеч, черен дроб и силни меса. Сладостта на портото балансира интензивния вкус на дивечовото месо особено добре.
Защо портвайн
Портвайнът е креплено сладко вино с плътен, плодов вкус. Редуциран, той концентрира сладостта и плътността си и обгръща месото. Тази сладост не е случайна – тя балансира дивечовия, понякога чернодробен вкус на месото, който иначе може да е тежък.
С какво се поднася
Порто е за силни вкусове:
Сладостта му върви и с някои сирена, което го прави и сос за финал на вечерята.
Балансът е ключов
Прекалено много сладост прави соса блудкав. Затова портото се балансира с киселинност (капка оцет), с месния фон и понякога с малко горчица. Целта е сладко-солен, дълбок сос, не десерт. Разбъркването на студено масло накрая дава блясък и заобля вкуса.
Роднина на мадейрата
Порто и мадейра са братовчеди – и двата са соси с креплено вино върху месна основа. Портото е по-сладко и по-плодово, мадейрата – по-орехова. Изборът зависи от месото и вкуса. И двата следват логиката на концентриране чрез редукция, същата, която прави наситени и по-простите месни заливки като при телешкото варено.
Тъни или руби порто
Двата основни вида порто дават различен сос. Руби портото е по-младо, плодово и ярко, за по-свеж сос. Тъни портото е отлежало, с орехови и карамелени нотки, за по-дълбок, сложен резултат. За месни соси тъни портото обикновено дава повече дълбочина, но руби също върши работа. Както при мадейрата, не е нужно най-скъпото – средно качество, редуцирано правилно, дава отличен сос.
Често задавани въпроси
-
Какво е сос Порто?
Тъмен месен сос, при който портвайн се редуцира с месен фон до плътна, сладникава заливка. Класически се поднася с дивеч, черен дроб и силни меса, чийто вкус сладостта балансира.
-
Защо сосът с порто е сладък?
Защото портвайнът е креплено сладко вино и при редуциране концентрира сладостта си. Тази сладост балансира интензивния, понякога чернодробен вкус на дивеча, който иначе може да е тежък.
-
Как да не е блудкав сосът?
Балансирайте сладостта с киселинност – капка оцет, месния фон и малко горчица. Целта е сладко-солен, дълбок сос, не десерт. Студено масло накрая дава блясък и заобля вкуса.
