Сарми с кисело зеле (зелеви сарми)

Подготовка на зелето

1. Отделете внимателно листата от зелката, като се стараете да запазите целостта им.
2. Изрежете с остър нож дебелата централна жила в основата на всеки лист, за да осигурите по-лесно завиване и равномерно сготвяне.
3. Накиснете листата в студена вода за 30 минути, ако зелето е прекалено солено или кисело, след което ги отцедете добре.
   Степента на соленост е критична, затова винаги опитвайте малко парче от зелето преди готвене.
4. Нарежете вътрешността на зелката (сърцевината) и останалите дребни парчета на ситно, за да ги използвате като подложка.
5. Нарежете свинските гърди на едри кубчета, а пушените ребра разделете на порционни парчета.

Приготвяне на плънката

1. Загрейте олиото в дълбок тиган на умерен огън и добавете ситно нарязания лук.
2. Задушете лука за 5-7 минути до омекване, като внимавате да не придобие кафяв цвят.
3. Прибавете каймата в тигана и я разбърквайте енергично, за да се раздроби на малки зърна.
4. Гответе месото около 8-10 минути, докато промени цвета си и водата се изпари.
5. Добавете измития ориз и го запържете за 2-3 минути, докато зърната станат стъклени (прозрачни в краищата).
   Запечатването на ориза в мазнина предотвратява разкашкването му по време на дългото варене.
6. Отстранете съда от котлона и овкусете с половината червен пипер, чубрицата, черния пипер, кимиона и солта.
7. Налейте 100 мл вода или зелев сок към сместа, разбъркайте и оставете плънката да се охлади леко и да поеме течността.

Сглобяване и варене

1. Поставете зелев лист върху дланта си или върху дъска и сложете 1-2 супени лъжици от плънката в широката му част.
2. Завийте стегнато руло, като прихлупвате страничните краища навътре, за да запечатате плънката напълно.
3. Покрийте дъното на голяма тенджера или глинен гювеч с нарязаното на ситно зеле.
4. Разпределете парчетата свински гърди и пушени ребра върху зелевата подложка.
5. Подредете сармите плътно една до друга върху месото, като образувате концентрични кръгове или прави редове.
6. Поръсете наредените сарми с останалия червен пипер и ги полейте с 30 мл олио.
7. Залейте ястието със смес от зелев сок и вода, докато течността покрие сармите с около 1-2 см.
8. Поставете чиния с подходящ размер, обърната наопаки, директно върху сармите, за да ги притискате и да не изплуват по време на варенето.
9. Затворете тенджерата с капак, оставете течността да заври, след което намалете котлона до минимум.
10. Гответе ястието на тих огън в продължение на 3 часа, докато зелето стане напълно крехко.

Сервиране

1. Извадете сармите внимателно, за да не нарушите целостта им.
2. Сервирайте ястието топло, гарнирано с парче от пушеното месо.