Сос Реформ (Réforme): пикантният сос за котлети

Сос Реформ е тъмен пикантен френско-английски сос на основата на поаврад (пиперен тъмен сос), с характерна гарнитура от жулиен – тънки ленти шунка, език, гъби, корнишони, белтък и трюфели. Създаден е в лондонския Reform Club през 19 век за агнешки котлети.

Пиперната основа

Гръбнакът е поаврад – тъмен месен сос с изразен черен пипер и оцетна редукция, който дава пикантност и дълбочина. Върху него се надгражда гарнитурата, която прави соса визуално и текстурно уникален.

Ефектната гарнитура

Отличителното на Реформ е жулиенът – всичко нарязано на тънки ленти:

• Постна шунка и език
• Гъби и корнишони
• Твърд белтък
• Класически и трюфели

Тези ленти плуват в тъмния сос, давайки текстура, цвят и слоеве вкус.

С какво се поднася

Реформ е създаден за агнешко:

• Агнешки котлети, класическото ястие
• Печено агнешко
• Дивеч, като сърнешко

Историческа класика

Реформ е рядкост – сос с конкретен произход, дата и създател (готвачът Алексис Соайе). Тази викторианска елегантност го прави сос за специален повод, не за всеки ден. Пиперният му характер и богатата гарнитура го правят наситен спътник на агнешкото, месо, което понася силни соси, също както и в българската традиция силните меса вървят с пикантни заливки.

Съвременна версия

Автентичният Реформ с петльови гребени и трюфели е рядкост днес. Съвременна версия запазва духа с по-достъпни съставки – тъмен пиперен сос с жулиен от шунка, гъби, корнишони и твърд белтък. Пиперната острота и текстурата от лентите остават характерни. Тази опростена интерпретация върви със същите ястия – агнешки котлети и дивеч – и запазва викторианската елегантност без трудно намираемите продукти.

Често задавани въпроси