Сляпо печене: как да изпечем кора за тарт без да се надуе

Тестената кора за тарт, която излиза от фурната деформирана и надута, е проблем с едно решение – сляпо печене.

Какво представлява сляпото печене и защо е необходимо

Сляпо печене (blind baking) означава печене на тестена кора без пълнеж, като вътрешността се натоварва с тежест. Тежестта притиска тестото към формата и не му позволява да се издига от парата, която се отделя при нагряване. Без тази стъпка дъното на тарта остава сурово и меко, особено когато пълнежът е влажен или изисква кратко печене.

Техниката е задължителна при куиш, тарт с крем, тарт с пресни плодове и всеки пай с пълнеж, който не се пече достатъчно дълго, за да изпече и кората. При печене на тестени изделия температурата и времето правят разликата между хрупкава основа и каша.

Частично и пълно сляпо печене

Разликата е в крайната употреба на кората.

Частичното сляпо печене трае 15-20 минути с тежестите и още 5-7 минути без тях. Кората остава бледа, но стабилна. Тази техника се прилага, когато пълнежът ще се пече допълнително във фурната – например при куиш или тарт с крем, който се втвърдява при печене. Целта е дъното да не омекне от влагата на пълнежа.

Пълното сляпо печене продължава, докато кората стане златисто-кафява и напълно хрупкава. След отстраняване на тежестите тестото се връща във фурната за 10-15 минути. Подходящо е за десерти с пресни плодове, ганаш или крем, които не минават през фурна.

Подготовка на тестото преди печене

Свиването е най-честият проблем при сляпо печене и се предотвратява още при подготовката.

След като разточите тестото и го наредите във формата, притиснете го внимателно по дъното и стените. Оставете 1-2 см тесто над ръба на формата – то ще се свие при печене и точно този излишък компенсира свиването. Набодете дъното с вилица на 15-20 места, за да може въздухът да излиза. Поставете формата в хладилника за минимум 30 минути, а за най-добър резултат – за 1 час. Студеното тесто задържа формата си по-добре, защото маслото се втвърдява отново.

Този етап е толкова важен, колкото и самото печене.

Избор на тежести за сляпо печене

Най-разпространени са керамичните топчета за печене – продават се в комплекти от 500 г до 1 кг и се използват многократно. Разпределят топлината равномерно и притискат тестото плътно към формата. Ако нямате керамични топчета, сух ориз или сух боб вършат същата работа. Единствената разлика е, че след употреба оризът и бобът стават негодни за готвене, но могат да се пазят в буркан и да се ползват отново за сляпо печене.

Монетите са друг вариант – тежки са и провеждат топлината добре.

Как се поставя хартията за печене

Хартията за печене е бариерата между тежестите и тестото. Отрежете парче, достатъчно голямо да покрие дъното и стените на кората, с няколко сантиметра излишък навън. Намачкайте хартията на топка и я разгънете – така тя ляга по-плътно по извивките на формата. Поставете я директно върху тестото и я притиснете в ъглите.

Разпределете тежестите равномерно върху хартията, като се уверите, че покриват и основата на стените. Ако тежестите са струпани само в центъра, краищата на тестото ще се свият или надуят.

Температура и време на печене

Стандартната температура за сляпо печене е 190-200 градуса с предварително загрята фурна.

При частично сляпо печене: 15-20 минути с тежестите, после внимателно извадете хартията заедно с тежестите и върнете кората за още 5-7 минути. Повърхността трябва да изглежда суха и матова, но без цвят. При пълно сляпо печене: същите 15-20 минути с тежестите, след което още 10-15 минути без тях, докато кората стане равномерно златисто-кафява.

Един полезен трик е да намажете дъното с тънък слой разбито яйце 2 минути преди края – белтъкът създава водоустойчив слой, който предпазва кората от омекване при добавяне на влажен пълнеж.

Кога се налага сляпо печене при различни рецепти

При френската кухня тартовете почти винаги минават през сляпо печене. Куишът например съдържа течен яйчен пълнеж с бешамел или сметана, който би накиснал непечена кора за минути. Тарт с ванилов крем или шоколадов ганаш изисква напълно изпечена кора, защото пълнежът не влиза във фурна.

При класическа мусака или баница със сирене сляпо печене не е необходимо, защото тестото и пълнежът се пекат заедно достатъчно дълго. Техниката е запазена за случаите, когато пълнежът е твърде влажен, твърде кратко се пече или изобщо не минава през фурна.

Едно от основните правила при печене е да познавате рецептата добре, преди да решите дали кората се нуждае от предварително печене.

Грешки, които развалят кората

Пропускането на охлаждането в хладилника води до свиване. Недостатъчните тежести позволяват на дъното да се надуе. Прекалено високата температура причинява неравномерно печене – краищата потъмняват, а центърът остава суров.

Ако забележите малки мехурчета по дъното след махане на тежестите, притиснете ги леко с гърба на лъжица, докато тестото е още горещо.

Често задавани въпроси