Глазиране – как да придадем блясък и вкус на месо и зеленчуци

Какво представлява глазирането в кулинарията

Глазирането (от френски glacer – придавам блясък) е довършителна готварска техника, при която върху повърхността на продукта се формира тънък лъскав слой – глазура.

Този слой не е само козметичен. Глазурата запечатва соковете вътре в продукта, добавя допълнителна сладост или пикантност и превръща обикновена гарнитура в ресторантски акцент. Във френската кухня глазирането се прилага от векове и е задължителна част от обучението на всеки готвач. Процесът се основава на редукция – бавно изпаряване на течност, докато тя стане гъста и сиропообразна.

Глазират се както зеленчуци, така и месо. Разликата е в базовата течност и крайния резултат.

При зеленчуците глазурата се получава от масло, захар и малко бульон, които се редуцират до лепкава покривка. При месото ролята на глазиращата течност играе концентриран бульон (glace de viande) или сокът от самото печене. Крайният ефект и в двата случая е еднакъв – блестяща, апетитна повърхност с наситен вкус. Маслото е ключов елемент, защото именно то придава характерния копринен блясък, който отличава глазираните ястия.

Glacer a blanc и glacer a brun – двата основни метода

Френската кулинарна традиция разделя глазирането на два типа, всеки със собствено предназначение.

Glacer a blanc (светло глазиране) запазва естествения цвят на продукта. Зеленчуците се готвят в смес от масло, щипка захар и бульон при затворен капак, докато течността се редуцира и образува прозрачна глазура. Крайният резултат са ярки, лъскави зеленчуци, които изглеждат като лакирани. Този метод е подходящ за моркови, ряпа, пащърнак и малки луковички.

Glacer a brun (тъмно глазиране) добавя допълнителна стъпка.

След като течността се изпари напълно, зеленчуците остават в тигана още няколко минути. Захарта започва да карамелизира, а повърхността потъмнява до златисто-кехлибарен цвят. Тъмното глазиране дава по-дълбок, леко горчив и сложен вкус, който допълва печено месо или тежки зимни ястия. Перлените луковички, глазирани по този метод, са класически гарнитур към Coq au vin и Boeuf bourguignon.

Глазиране на зеленчуци стъпка по стъпка

Изберете кореноплодни или твърди зеленчуци – моркови, пащърнак, ряпа, целина, цвекло или дребни картофи.

Нарежете ги на еднакви по размер парчета. Това е критично, защото при различен размер едни ще станат каша, а други ще останат сурови. За моркови добре работят цилиндри с дължина около 5 cm или диагонални резени с дебелина 1 cm. Наредете зеленчуците в един слой в широк тиган с права стена.

Добавете 20 g масло, половин чаена лъжица захар и щипка сол за всеки 300 g зеленчуци.

Залейте с бульон (зеленчуков или пилешки), така че течността да покрива дъното на тигана, но да не потапя зеленчуците изцяло – приблизително до една трета от височината им. Покрийте с капак и гответе на среден огън. Когато зеленчуците станат меки при пробождане с нож, свалете капака. Оставете течността да се редуцира напълно, като разклащате тигана от време на време. Повърхността на зеленчуците ще се покрие с блестящ, лепкав слой. Ако искате glacer a brun, продължете готвенето още 2-3 минути, докато глазурата потъмнее.

Глазиране на месо – принципът на glace de viande

При месото процесът е различен и изисква повече време.

Основата на месната глазура е концентриран бульон, редуциран до една десета от първоначалния обем. Получава се тъмна, сиропообразна течност, наситена с желатин от костите и колагена. Във френската кухня тази редукция се нарича glace de viande. Escoffier я е определял като незаменим елемент в арсенала на всеки сериозен готвач.

Месото се запича или задушава предварително.

След изваждане от фурната повърхността му се намазва с топъл glace de viande или се полива с редуциран сос от самото печене. После месото се връща за кратко при висока температура – около 200 градуса – докато глазурата стане блестяща и леко карамелизира. Едрите парчета телешко, агнешки джолан или свински бут са особено подходящи. Младото телешко месо е най-благодарният продукт за глазиране, защото съдържа повече колаген, който при топлинна обработка естествено образува лъскава повърхност.

Сладки и пикантни глазури – съставки и комбинации

Глазурата не е ограничена до масло и захар.

Медът е класическа алтернатива за сладко глазиране и работи отлично с моркови, пащърнак и печени свински ребра. Кленовият сироп придава характерен вкус, който допълва есенни зеленчуци и пуешко месо.

За пикантни глазури базата е друга. Дижонската горчица, смесена с малко мед, е класическа комбинация за свинско и агнешко. Соев сос с оризово вино и захар формира основата на азиатското глазиране (teriyaki). Балсамовият оцет, редуциран наполовина, дава гъста, кисело-сладка глазура за зеленчуци и птиче месо.

Портокаловият сок с масло и чесън превръща пилешки бутчета в ястие с ресторантски вид за по-малко от 30 минути. Плодовите конфитюри – кайсиев, от смокини или боровинки – също могат да послужат за бърза глазура при печене на месо. Всяка от тези комбинации променя характера на ястието коренно.

Деглазиране – какво следва след глазурата

След глазирането в тигана остава концентриран остатък от сокове, захар и мазнина. Този остатък е концентрат на вкус и да го изхвърлите е кулинарно престъпление.

Деглазирането представлява разтваряне на полепналите частици чрез добавяне на кисела течност. Подходящи за целта са бяло или червено вино, балсамов оцет, лимонов сок или дори сок от кисели краставички. Киселината помага за отделянето на карамелизираните остатъци от дъното на съда.

Залейте тигана с около 100 ml вино при висок огън и разбъркайте енергично с дървена лъжица. Течността ще започне да ври и да вдига всички полепнали частици. За минута-две ще получите готов сос, който може да се разреди с малко бульон и да се прецеди. Добавете парче студено масло в края и разбъркайте – това ще придаде на соса копринена текстура и допълнителен блясък.

Така от един глазиран продукт получавате две неща – апетитно основно ястие и елегантен сос към него.

Чести грешки и как да ги избегнете

Прекалено много течност в тигана е най-разпространеният проблем. Когато зеленчуците плуват в бульон, те се варят вместо да се глазират.

Течността трябва да покрива само дъното – около една трета от височината на продуктите. Друга грешка е прекалено силният огън. Захарта изгаря бързо и вместо лъскава глазура получавате горчива, тъмна кора.

Нееднакво нарязаните зеленчуци създават неравномерно глазиране. Малките парчета ще бъдат готови и вече карамелизирани, докато големите са все още твърди. Отделете 2-3 минути за прецизно нарязване – разликата в крайния резултат е огромна. Пропускането на маслото в края също обеднява резултата – точно то създава онзи характерен блясък, който разграничава глазирани зеленчуци от просто задушени.

Кои продукти са най-подходящи за глазиране

Не всичко може да се глазира успешно.

Кореноплодните зеленчуци са идеалният кандидат – моркови, пащърнак, ряпа, цвекло, целина. Тяхната плътна структура издържа продължителното готвене без да се разпада. Перлените луковички и шалотът също се глазират превъзходно. Картофите работят, но по-добре с метода glacer a brun за допълнителна хрупкавост.

От месата младото телешко е номер едно.

Високото съдържание на колаген създава естествена глазура дори без допълнителни добавки. Свински бут, ребра и агнешки джолан също реагират добре. Пилешките бутчета и крилца се глазират бързо и ефектно с мед или соев сос. Патешкото месо, особено гърдите, се глазира с портокалова или вишнева глазура – комбинация, позната от класическата рецепта за пекинска патица и френския canard a l’orange.

Често задавани въпроси