Съдържание
Поширането е готвене в течност, която никога не заврява — и точно тази сдържаност го прави толкова ефективно за деликатни продукти.
Какво отличава поширането от варенето
Температурата на течността е между 70°C и 82°C — значително под точката на кипене.
На повърхността не трябва да се виждат мехурчета. Единственият визуален признак е лекото потрепване — сякаш течността диша. Тази ниска температура готви продуктите толкова нежно, че те запазват формата, текстурата и влагата си по начин, недостижим за кипене или дори за тих огън. Яйцето остава с течен жълтък и нежен белтък. Рибата не се разпластява. Пилешкото филе излиза сочно, без онази характерна суха, влакнеста текстура.
Поширането е бавно, но резултатите говорят сами.
Два вида поширане
Плитко поширане
Продуктът е потопен наполовина или на две трети в течността. Горната част се готви от парата, която се задържа под капака. Този метод е предпочитан за рибни филета — течността покрива рибата частично, като предотвратява разпадането от движението на водата. Подходящ е и за пилешки гърди.
Дълбоко поширане
Продуктът е напълно потопен. Това е методът за поширани яйца, цели пилета и големи парчета риба (например цял пъстърва или сьомга). Изисква повече течност и по-внимателен температурен контрол, защото по-големият обем се загрява по-бавно и по-трудно поддържа стабилна температура.
Течността: повече от вода
Обикновената вода върши работа, но е пропусната възможност.
Куртбуйон — вода, подкиселена с бяло вино или оцет, с добавени морков, лук, целина и подправки — е класическата течност за поширане на риба. Готви се 20 минути преди поширането и се прецежда. Бульон (пилешки или зеленчуков) добавя допълнителен вкус, особено за пилешко месо. Мляко с дафинов лист и бял пипер е традиционна среда за поширане на пушена риба — маслеността на млякото омекотява солеността.
Важното е течността да е вкусна, защото продуктът поема от нея.
Поширане на яйца
Това е класическото приложение, което плаши повечето хора.
Загрейте вода в широка тенджера до момента, в който повърхността едва потреперва — около 75°C. Добавете лъжица бял оцет на литър вода — оцетът помага на белтъка да коагулира по-бързо и да обвие жълтъка. Не добавяйте сол, защото тя има обратния ефект и разрежда белтъка. Счупете яйцето в малка купичка, създайте лек водовъртеж с лъжица и плъзнете яйцето в центъра. Водовъртежът обвива белтъка около жълтъка.
Три минути за течен жълтък. Четири минути за кремообразен.
Трикът с прясното яйце
Яйцата, снесени преди по-малко от седмица, имат по-плътен белтък, който се задържа около жълтъка. Старите яйца имат воднист белтък, който се разпилява в тенджерата и създава грозни ресни. Ако не сте сигурни в свежестта, прецедете яйцето през фина цедка — водната част ще изтече, а плътният белтък ще остане.
Поширане на риба
Изберете филета с еднаква дебелина — различната дебелина означава различно време и неравномерно готвене.
Загрейте куртбуйона или бульона до 75-80°C. Поставете рибата внимателно — ако филетата са тънки (под 2 см), те ще са готови за 5-7 минути. По-дебели парчета като сьомгов стек изискват 8-12 минути. Готовността се проверява с натиск на пръста — месото трябва да пружинира леко, не да е твърдо. При разрязване вътрешността трябва да е непрозрачна, но все още лъскава и влажна.
Преваренето при поширане на риба се измерва в секунди, не в минути — бъдете внимателни.
Поширане на пилешко
Пилешките гърди са типичният кандидат — и типичната жертва на прекомерно готвене.
Поставете гърдите в студен бульон, така че течността да ги покрива с около 2 см. Загрейте бавно до 75°C и поддържайте тази температура 15-20 минути за средно по размер филе. Не позволявайте на течността да завре — дори краткотрайно кипене свива белтъчините рязко и изстисква влагата. Вътрешната температура на месото трябва да достигне 74°C — измерете с кухненски термометър, защото визуалната преценка е ненадеждна при тази техника.
Оставете месото да почине пет минути в течността, преди да го извадите.
Съхранение на течността
Не изливайте куртбуйона или бульона след поширането.
Течността вече е обогатена с вкус от продуктите и може да се използва повторно. Прецедете я, охладете и замразете — следващия път ще имате още по-ароматна база. Ресторантите поддържат една и съща пошираща течност с дни, като я допълват и обогатяват, и именно затова техните поширани ястия имат толкова сложен вкус.
