Задушен заек

Подготовка на продуктите

1. Подсушаване на месото

   Измийте порциите заек и ги подсушете старателно с кухненска хартия, за да отстраните всякаква повърхностна влага.
   Влагата пречи на образуването на качествена коричка.

2. Овкусяване

   Поръсете месото обилно със сол и черен пипер, като втриете подправките от всички страни.

3. Нарязване на зеленчуците

   Нарежете лука на едри полумесеци или кубчета, морковите на шайби с дебелина около половин сантиметър, а гъбите на четвъртинки.

4. Подготовка на чесъна

   Накълцайте скилидките чесън на ситно или ги пресовайте.

Термична обработка

1. Запечатване на месото

   Загрейте зехтина в голяма тенджера с дебело дъно или чугунен съд на средно силен огън и запържете порциите заек до златистокафяв цвят от всички страни.
   Работете на партиди, за да не препълвате съда и да не пада температурата на мазнината.

2. Изваждане на месото

   Извадете готовите парчета месо от тенджерата и ги оставете настрана в чиния.

3. Задушаване на кореноплодните

   Добавете лука и морковите в същата мазнина и ги задушете за 5-7 минути при често разбъркване, докато омекнат и леко се карамелизират.

4. Готвене на гъбите

   Прибавете гъбите и чесъна към зеленчуците и гответе още около 5 минути, докато гъбите пуснат течността си и започнат да се зачервяват.

5. Деглазиране

   Налейте червеното вино в съда и разбъркайте енергично с дървена лъжица, за да отделите всички залепнали по дъното карамелизирани частици.
   Това е ключова стъпка за богат вкус на соса.

6. Редуциране на виното

   Оставете виното да ври интензивно за 2-3 минути, докато алкохолът се изпари и течността леко се сгъсти.

Готвене на бавен огън

1. Сглобяване на ястието

   Върнете заешкото месо обратно в тенджерата при зеленчуците.

2. Добавяне на течности

   Налейте горещия зеленчуков бульон и добавете мащерката, розмарина и дафиновия лист, като се уверите, че течността покрива по-голямата част от продуктите.

3. Основно готвене

   Оставете ястието да заври, намалете котлона до минимум, покрийте с плътен капак и задушавайте за около 90 до 120 минути.
   Гответе докато месото стане много крехко и започне да се отделя от костите.

4. Контрол на течността

   Проверявайте периодично нивото на течността и при необходимост доливайте малко горещ бульон или вода.

Финализиране и сервиране

1. Отстраняване на билките

   Извадете дафиновия лист и твърдите стъбла на мащерката и розмарина от соса.

2. Почивка на ястието

   Оставете ястието да престои 10 минути след сваляне от огъня, за да се успокоят соковете в месото.

3. Поднасяне

   Сервирайте заека топъл, полят обилно със соса и зеленчуците, като по желание поръсите с пресен магданоз.