Готвене на скара отгоре (Broiling)

Какво представлява готвенето на скара отгоре (Broiling)

Представете си грил, обърнат с главата надолу – точно това е broiling.

Горният нагревател на фурната излъчва интензивна топлина директно върху повърхността на храната, като температурата достига над 260 °C. Този метод разчита на лъчиста (инфрачервена) енергия, а не на горещ въздух, какъвто се използва при класическото печене. Затова повърхността се карамелизира и покрива с хрупкава коричка за минути, докато вътрешността остава сочна. Резултатът е реакцията на Майяр в най-чистата й форма – дълбок, ядков аромат и златисто-кафяв цвят, който е трудно постижим по друг начин.

Разликата с обикновеното печене е съществена. При печене топлината обгръща продукта от всички страни и прониква бавно навътре, а при broiling цялата енергия идва от една посока – отгоре.

В професионалните кухни за тази цел се използва специален уред, наречен саламандър – компактен нагревател, монтиран над работната зона. Името му идва от митичното земноводно, за което древните вярвали, че може да живее в огън. Още през XVIII век готвачите са използвали тежка метална плоча с дълга дръжка, нагрявана до червено, която са държали над ястието, за да го запекат отгоре. Съвременният саламандър прави същото, но с инфрачервени керамични горелки, които достигат температури над 1000 °C. За домашни условия обаче горният нагревател на фурната върши чудесна работа.

Кои продукти са подходящи за горно нагряване

Тънките и нежни разфасовки са идеалният кандидат.

Стекове с дебелина до 3-4 см, пилешки гърди (разрязани или набити до равномерна дебелина), свински пържоли, филета от риба и скариди – всички те се справят отлично под директната горна топлина. Зеленчуци като тиквички, чушки и домати също реагират добре, особено когато целта е леко овъгляване по повърхността. Класическата мешана скара може да се приготви и по този начин, когато времето навън не позволява палене на барбекю.

Гратените ястия са друга силна страна на broiling. Последните 2-3 минути под горния нагревател превръщат бешамела върху мусака или лазаня в златиста, леко набръчкана коричка, която пука апетитно при първата лъжица. Същото важи за крем брюле, френски лучена супа с разтопено сирене и всякакви запеканки, където горната повърхност трябва да бъде хрупкава. Дори обикновен парче хляб с масло и чесън се превръща в нещо различно след минута под broiler.

Как да настроите фурната за broiling

Скарата вътре трябва да стои на 10-15 см от горния нагревателен елемент.

Повечето домашни фурни имат режим „горен грил“ или „broil“, който активира само горния нагревател. Преди да поставите храната, загрейте нагревателя поне 5 минути – това е задължително за равномерно разпределение на топлината. Някои фурни предлагат две степени – слаба и силна. Силната е за тънки парчета, които трябва да се запекат бързо, а слабата – за по-дебели, които се нуждаят от малко повече време, без да изгорят отвън.

Тавата има значение. Използвайте метална тава или чугунен тиган – никога стъкло, което може да се пръсне от температурния шок. Решетка, поставена върху тавата, позволява на мазнината да се стича надолу и предотвратява задимяване. Тефлоновите покрития също не са подходящи, защото при температури над 260 °C могат да отделят вредни вещества. Алуминиевото фолио на дъното на тавата спестява много работа при почистването.

Време и контрол – най-критичната част

Храната може да премине от перфектно запечена до овъглена за секунди.

Стоенето до фурната не е препоръка, а необходимост. Тънко филе от риба се приготвя за 3-4 минути, без нужда от обръщане – горната топлина запича повърхността, а остатъчната топлина от загрятата тава довършва долната страна. Стекове с дебелина 2-3 см изискват по 4-5 минути от всяка страна за средно изпечени. Скаридите са готови за около 2-3 минути. Зеленчуци, нарязани на тънки филийки, се нуждаят от 5-7 минути с еднократно обръщане.

Термометърът за месо е незаменим помощник. Извадете протеина, когато вътрешната температура е с 2-3 градуса под желаната, защото остатъчното готвене (carryover cooking) ще довърши процеса, докато месото почива. Тази почивка от 3-5 минути позволява на соковете да се преразпределят равномерно.

Грешки, които развалят резултата

Мокра или прекалено намаслена повърхност е рецепта за пушек и пламъци.

Подсушете месото с кухненска хартия преди да го подправите и поставите под нагревателя. Маринатите на маслена основа трябва да се отцедят добре, а захарните глазури – като терияки или барбекю сос – се нанасят едва в последните 1-2 минути, защото захарта изгаря много бързо при тези температури.

Друга честа грешка е поставянето на твърде дебели парчета. Месо с дебелина над 4-5 см ще изгори отвън, преди топлината да достигне центъра. За такива разфасовки е по-добре да се комбинират два метода – например запечете повърхността под broiler за 2-3 минути от всяка страна, след което преместете в предварително загрята фурна на 180 °C за довършване. Това е подходът, който професионалните готвачи използват за по-дебели стекове и свински ребърца.

Претъпканата тава също е проблем. Когато парчетата са наредени плътно едно до друго, парата между тях създава влажна среда и вместо хрупкава коричка получавате задушен ефект. Оставяйте поне 2-3 см между всяко парче.

Broiling срещу грилване – прилики и разлики

Двата метода са огледални образи.

При грилването топлината идва отдолу, мазнината капе върху горещите въглища или горелки и създава характерния пушен аромат. При broiling мазнината се стича надолу в тавата, далеч от нагревателния елемент – затова рискът от пламъци е значително по-нисък. Горното нагряване не оставя характерните ивици от грила, но компенсира с по-равномерно запичане на цялата повърхност.

За хора, които живеят в апартамент и нямат достъп до открит грил, broiling е най-близката алтернатива. Комбинацията от горещ чугунен тиган и горен нагревател дава резултати, които са изненадващо близки до тези на кебапчета или кюфтета на скара.

Практически приложения извън месото

Броят на ястията, които печелят от последно минаване под горния нагревател, е впечатляващ.

Плодове като праскови и ананас, разрязани наполовина и леко посипани със захар, се карамелизират за 3-4 минути и стават основа за бърз десерт. Препечените филийки с айоли и настъргано сирене са перфектна бърза закуска. Тофу, маринирано и нарязано на плоски парчета, развива хрупкава коричка, която контрастира с мекото вътрешно ядро.

Горното нагряване е и начинът, по който се финализират много глазирани ястия. Тънкият слой глазура – било то медена, цитрусова или на основата на соев сос – се карамелизира за секунди и обвива продукта в лъскав, ароматен слой.

Често задавани въпроси