Какво е умами и кои храни го съдържат

Умами е петият основен вкус, освен сладко, солено, кисело и горчиво – плътен, месен и задоволяващ вкус, причинен главно от аминокиселината глутамат. Японският учен Кикунае Икеда го идентифицира през 1908 г. и оттогава той е признат наравно с останалите.

Откъде идва

Умами усещаме, когато на езика попадне глутамат, често подсилен от нуклеотиди (инозинат и гуанилат). Тези вещества се натрупват при зреене, сушене и ферментация. Затова старото сирене е по-вкусно от прясното, а сушеният домат – по-интензивен от пресния.

Богати на умами храни

• Зрели домати – основата на плътността в лютеницата
• Отлежало сирене – концентрираният вкус в сирене по шопски и катък
• Гъби – особено сушени, като в ястия със гъби
• Месни бульони – от бавно варени кости
• Ферментирали продукти – соев сос, риба, кисело зеле

Защо комбинациите работят

Умами се усилва синергично – глутаматът и нуклеотидите заедно дават вкус, по-силен от сбора на частите. Затова доматът със сиренето, месото с гъбите или бульонът с домати са толкова задоволяващи. Апетитката с домати, чушки и подправки трупа умами от няколко източника.

Практическа полза

Знаейки кои храни носят умами, овкусявате без излишна сол. Лъжица доматено пюре, малко настъргано зряло сирене или шепа сушени гъби добавят дълбочина на всяка яхния. Затова опитните готвачи слагат щипка сирене или домат там, където ястието изглежда плоско – това е липсващият умами.

Умами помага да намалите солта

Тук има и здравна полза. Умами прави храната да изглежда по-пълна и задоволяваща, което позволява да сложите по-малко сол, без ястието да е блудкаво. Изследвания показват, че добавянето на умами източник намалява нуждата от сол осезаемо.

Затова щипка настъргано зряло сирене или лъжица доматено пюре не само задълбочават вкуса – те намаляват колко солите.

Умами в готовите продукти

Много промишлени храни разчитат на добавен глутамат (означаван като E621 или мононатриев глутамат) точно защото усилва вкуса евтино. Той е същото вещество, което е естествено в доматите и сиренето. У дома нямате нужда от него – природните източници вършат същата работа с повече нюанс. Наличието на умами обяснява защо чипсът и бульонните кубчета са толкова „вкусни“ и трудни за спиране.

Често задавани въпроси

Храни, богати на умами

1. Зрели и сушени домати
2. Отлежало сирене
3. Гъби, особено сушени
4. Месни бульони
5. Ферментирали продукти