Транжиране на птиче месо: осем порции от едно пиле за две минути

Едно цяло пиле струва значително по-малко от готовите порции в хладилната витрина, а разделянето отнема под две минути, когато движенията станат автоматични. Ножът минава само през стави и хрущяли – никъде не се реже кост.

Какъв нож е подходящ за транжиране на пиле

Тежък готварски нож с дължина 20-22 см е достатъчен за всички операции. Острието трябва да е наточено до степен, при която преминава през кожата без натиск. Тъп нож е по-опасен от остър, защото изисква сила и се плъзга встрани в най-неподходящия момент.

Дъската за рязане трябва да е стабилна и достатъчно голяма, за да побере цялото пиле. Поставете влажна кърпа отдолу, ако дъската се плъзга по плота. Кухненската ножица е полезна за подрязване на кожа и дребни хрущяли, но не е задължителна – ножът свършва цялата работа.

Отрязване на бутовете – първата стъпка

Поставете пилето с гърдите нагоре. Дръпнете единия бут настрани, за да разтегнете кожата между бута и тялото.

С върха на ножа срежете кожата по дължината на тази гънка. Продължете да отделяте бута от тялото, докато видите ставата, която свързва бедрената кост с таза. Натиснете бута надолу, докато ставата изпъкне. Ножът влиза точно в ставата и бутът се отделя без усилие. Повторете от другата страна. Ако трябва да натискате силно, ножът не е попаднал в ставата – отдръпнете и намерете правилната точка.

Всеки цял бут се разделя на бат и бутче. Намерете тънката линия мазнина между двете части – тя маркира точното място на ставата. Срежете през нея и получавате две отделни порции с кожа.

Отрязване на крилата

Дръпнете крилото встрани от тялото. Ставата между крилото и гърдата се усеща с пръсти като малка вдлъбнатина.

Срежете точно през ставата. Крилото се отделя с едно движение. Ако желаете, отрежете върха на крилото (третата фаланга) – той е подходящ за домашен бульон, но няма достатъчно месо за самостоятелна порция. Крилата може да се запазят цели за печене или да се разделят на две по средната става за по-равномерно изпичане.

Отделяне на гърдите от гръбнака

Това е стъпката, която изглежда сложна, но всъщност е проста.

Обърнете пилето с гръбнака нагоре. Режете от двете страни на гръбначния стълб – от опашката към врата. Ножът минава през тънките ребра без съпротива. Целият гръбнак се отделя като една лента и отива директно в пликче за фризера, защото от него става отличен бульон за пилешка супа или ориз.

Обърнете гърдите с кожата нагоре. Натиснете рязко с основата на дланта върху средата на гръдната кост – ще чуете хрущене и гърдите ще легнат плоско. Сега разрежете по средата на гръдната кост, за да получите две половинки.

Разделяне на всяка гърда на две порции

Всяка половинка гърда може да се раздели на две почти равни части с едно диагонално рязане.

Режете под ъгъл, така че по-тънкият край да получи повече кожа, а по-дебелият – повече месо. Така двете части се изравняват по тегло и се изпичат за еднакво време, което е особено полезно при готвене на скара. Получавате общо четири порции от гърдите.

С последното рязане имате осем порции: два бата, две бутчета, две горни части на гърдите и две долни части на гърдите. Плюс гръбнак и крила – десет парчета от едно пиле. Тази разфасовка дава максимална гъвкавост – тъмното месо от бутовете е подходящо за бавно задушаване и пилешка каварма, а белите гърди се готвят бързо на тиган или грил.

Какво да правите с гръбнака

Гръбнакът, върховете на крилата и евентуалните остатъци от хрущяли не се изхвърлят.

Съберете ги в плик за замразяване. Когато се натрупат два-три гръбнака, залейте ги със студена вода, добавете морков, целина, лук и няколко зърна черен пипер. Варете на тих огън два-три часа. Този бульон е основа за супа топчета или пилешка каша и е несравнимо по-вкусен от кубчетата бульон.

Често допускани грешки при транжирането

Рязането през костта вместо през ставата е най-честата грешка.

Ако усещате съпротива, спрете и потърсете ставата. Тя се намира винаги там, където две кости се срещат, и ножът минава през нея почти без усилие. Друга честа грешка е работата с мокри ръце – пилето се плъзга и контролът намалява. Подсушете пилето с кухненска хартия преди да започнете. Съхранявайте различните части правилно: бутовете и крилата са идеални за пиле с картофи, а гърдите – за бързо сотиране или панировка.

Целият процес изисква практика, но след третото-четвъртото пиле движенията стават уверени и бързи. След като усвоите транжирането, купуването на цели пилета ще промени начина, по който планирате седмичното меню – от едно пиле получавате и месо за вечеря, и основа за супа на следващия ден.

Често задавани въпроси